Stevia statt Zucker: So funktioniert der Zuckerersatz

Wer weniger Zucker verwenden möchte, stößt bei der Suche nach Alternativen schnell auf Stevia. Doch wie funktioniert Stevia als Zuckerersatz eigentlich? Kann man Zucker beim Backen einfach durch Stevia ersetzen? Wie unterscheidet sich die Süßkraft – und worauf sollte man bei Kaffee, Desserts oder Kuchen achten?

Die wichtigste Antwort vorweg: Stevia kann zum Süßen zahlreicher Speisen und Getränke verwendet werden. Die richtige Dosierung hängt allerdings stark vom jeweiligen Stevia-Produkt ab. Reine Steviolglycoside besitzen eine wesentlich höhere Süßkraft als Haushaltszucker, während speziell entwickelte Produkte wie NatuSweet 1:1 eine besonders einfache Dosierung ermöglichen.

In diesem Ratgeber erklären wir die wichtigsten Unterschiede und zeigen, wie sich Stevia statt Zucker in der Küche verwenden lässt.

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Was ist Stevia?

Stevia wird aus der Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen, die ursprünglich aus Südamerika stammt. Für die intensive Süße der Pflanze sind sogenannte Steviolglycoside verantwortlich.

Diese unterscheiden sich deutlich von gewöhnlichem Haushaltszucker. Vor allem ihre hohe Süßkraft sorgt dafür, dass bei hochkonzentrierten Stevia-Produkten bereits sehr kleine Mengen ausreichen können.

Genau deshalb ist die Aussage „Stevia statt Zucker“ zunächst etwas komplizierter, als sie klingt.

Denn es gibt einen wichtigen Unterschied zwischen:

• Steviolglycosiden beziehungsweise hochkonzentrierten Stevia-Produkten
• Stevia-Flüssigsüße
• Stevia-Süßstoffmischungen
• kristallinen Zuckerersatzprodukten mit Steviolglycosiden
• Produkten, die hinsichtlich ihrer Süßkraft 1:1 wie Zucker dosiert werden können

Die Dosierung sollte daher immer anhand des konkreten Produkts erfolgen.

Kann man Stevia statt Zucker verwenden?

Grundsätzlich können Steviolglycoside zum Süßen zahlreicher Lebensmittel und Getränke eingesetzt werden.

Typische Anwendungen sind beispielsweise:

Kaffee und Tee
Hier können bereits kleine Mengen eines konzentrierten Stevia-Produkts ausreichen.

Joghurt und Müsli
Auch kalte Speisen lassen sich damit süßen.

Desserts
Cremes, Pudding oder andere Nachspeisen können je nach Rezept mit einem geeigneten Zuckerersatz zubereitet werden.

Kochen
Auch bei verschiedenen Saucen oder anderen Gerichten kann Süße gewünscht sein.

Backen
Hier wird es etwas komplexer, weil Zucker im Kuchenteig nicht ausschließlich für die Süße verantwortlich ist.

Wie viel Stevia statt Zucker?

Eine der häufigsten Fragen lautet:

„Wie viel Stevia brauche ich für 100 g Zucker?“

Darauf gibt es keine allgemeingültige Mengenangabe.

Der Grund: Die Konzentration verschiedener Stevia-Produkte kann sich erheblich unterscheiden.

Ein hochkonzentriertes Steviolglycosid wird vollkommen anders dosiert als ein kristalliner Zuckerersatz, der für eine 1:1-Dosierung entwickelt wurde.

Deshalb sollte man nicht einfach eine allgemeine Stevia-Umrechnung aus dem Internet auf jedes Produkt übertragen.

Entscheidend sind immer die Dosierungsangaben des Herstellers.

Stevia 1:1 statt Zucker – geht das?

Genau hier kommt NatuSweet 1:1 ins Spiel.

NatuSweet 1:1 Kristalle wurden so entwickelt, dass die Süßkraft der Mischung ungefähr der von Zucker entspricht. Dadurch wird die Dosierung besonders einfach.

Das bedeutet hinsichtlich der Süßkraft:

Stehen in deinem Rezept beispielsweise 100 g Zucker, verwendest du hinsichtlich der gewünschten Süßkraft 100 g NatuSweet 1:1.

Du musst also nicht erst mit kleinen Mengen hochkonzentrierten Stevias experimentieren.

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100 g Zucker durch Stevia ersetzen: Was muss man beachten?

Wenn ein Rezept 100 g Zucker verlangt, musst du zunächst wissen, welches Produkt du verwendest.

Bei hochkonzentriertem Stevia

Hier solltest du dich exakt an die Dosierungsangabe des jeweiligen Herstellers halten. Eine pauschale Umrechnung wäre nicht sinnvoll.

Bei NatuSweet 1:1

Die Rechnung ist wesentlich einfacher:

100 g Zucker → 100 g NatuSweet 1:1

Das bezieht sich auf die Süßkraft.

Wichtig ist allerdings: Auch bei gleicher Süßkraft sind Zucker und Zuckerersatz technologisch nicht identisch.

Stevia statt Zucker beim Backen

Beim Backen ist ein entscheidender Punkt zu beachten:

Zucker macht mehr als nur süß.

Haushaltszucker beeinflusst unter anderem je nach Rezept:

• Süße
• Volumen
• Konsistenz
• Feuchtigkeit
• Bräunung
• Karamellisierung
• Struktur des Gebäcks

Deshalb bedeutet eine vergleichbare Süßkraft nicht automatisch, dass sich ein Kuchen mit Zuckerersatz chemisch und physikalisch exakt gleich verhält wie ein Kuchen mit Haushaltszucker.

Das ist insbesondere bei Rezepten wichtig, in denen Zucker einen großen Anteil der Gesamtmasse ausmacht.

Kann ich bei jedem Kuchen Zucker 1:1 ersetzen?

Nicht zwangsläufig mit identischem Backergebnis.

Mit einem entsprechend konzipierten Produkt wie NatuSweet 1:1 kannst du die Zuckermenge hinsichtlich der Süßkraft 1:1 dosieren.

Das bedeutet jedoch nicht, dass sämtliche funktionellen Eigenschaften von Haushaltszucker automatisch identisch ersetzt werden.

Bei einem einfachen Rührkuchen kann die Umstellung beispielsweise unkomplizierter sein als bei:

• Karamell
• Baiser
• bestimmten Keksen
• sehr zuckerreichen Teigen
• Rezepten, bei denen karamellisierter Zucker entscheidend ist

Deshalb lohnt es sich, Rezepte speziell für die Verwendung von Zuckerersatz auszuprobieren.

Welche Stevia-Variante eignet sich wofür?

Nicht für jede Anwendung ist dasselbe Produkt optimal.

Zum Backen und Kochen

Hier ist eine einfach dosierbare kristalline Variante besonders praktisch.

Empfehlung: NatuSweet 1:1 Kristalle

Die Süßkraft lässt sich im Verhältnis 1:1 zur angegebenen Zuckermenge dosieren.

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Für Kaffee und Getränke

Für einzelne Tassen Kaffee oder Tee kann eine Flüssigsüße praktischer sein, da keine größeren Mengen benötigt werden.

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Für unterwegs, Büro und Gastronomie

Hier bieten sich einzeln portionierte Sachets an.

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Stevia statt Zucker im Kaffee

Kaffee gehört zu den einfachsten Möglichkeiten, Zucker durch einen anderen Süßstoff zu ersetzen.

Anders als beim Backen benötigt Zucker im Kaffee keine strukturelle Funktion. Es geht hauptsächlich um die gewünschte Süße.

Deshalb eignen sich hierfür insbesondere Flüssigsüße oder portionierte Produkte.

Bei konzentrierten Produkten gilt allerdings auch hier: lieber vorsichtig dosieren und die jeweilige Herstellerempfehlung beachten.

Stevia statt Zucker im Kuchen

Bei Kuchen sollte neben der Süßkraft immer das gesamte Rezept betrachtet werden.

Bei einem klassischen Rührkuchen kannst du beispielsweise ein Rezept verwenden, das bereits auf den jeweiligen Zuckerersatz abgestimmt wurde.

Auf unserem Rezeptblog findest du deshalb konkrete Rezepte mit Mengenangaben, statt lediglich pauschal zu empfehlen, Zucker aus jedem beliebigen Rezept zu entfernen.

Ein gutes Beispiel ist ein klassischer österreichischer Kaiserschmarrn, bei dem NatuSweet direkt in den Teig eingearbeitet werden kann.

Stevia statt Zucker bei österreichischen Mehlspeisen

Gerade die österreichische Küche bietet zahlreiche Möglichkeiten für neue Varianten traditioneller Rezepte.

Dazu gehören beispielsweise:

Kaiserschmarrn
Palatschinken
Gugelhupf
Apfelkuchen
Topfenkuchen
Marillenkuchen
Vanillekipferl
Weihnachtskekse

Dabei gilt jedoch immer: Je wichtiger Zucker für Struktur, Karamellisierung oder Konsistenz des Originalrezepts ist, desto stärker kann sich das Ergebnis durch einen Zuckerersatz verändern.

Was ist der Unterschied zwischen Stevia und Erythrit?

Diese beiden Begriffe werden häufig miteinander verwechselt.

Steviolglycoside sind intensive Süßungsmittel. Bereits kleine Mengen können eine starke Süßwirkung besitzen.

Erythrit gehört dagegen zu den Zuckeralkoholen (Polyolen). Es besitzt eine geringere Süßkraft als Haushaltszucker und bringt im Gegensatz zu hochkonzentrierten Steviolglycosiden deutlich mehr Masse in ein Rezept.

Deshalb werden beide Stoffe auch miteinander kombiniert.

Eine solche Kombination kann beispielsweise dazu dienen, die hohe Süßkraft von Steviolglycosiden mit dem Volumen eines kristallinen Trägerstoffs zu verbinden.

Das macht die Anwendung beim Kochen und Backen wesentlich intuitiver.

Schmeckt Stevia bitter?

Stevia wird teilweise mit einem bitteren oder lakritzartigen Nachgeschmack in Verbindung gebracht.

Wie stark dieser wahrgenommen wird, hängt unter anderem von der Zusammensetzung, Qualität, Konzentration und Dosierung des jeweiligen Produkts ab.

Gerade eine Überdosierung hochkonzentrierter Produkte kann geschmacklich problematisch sein.

Deshalb ist die richtige Dosierung besonders wichtig.

Stevia oder Zucker – was ist beim Backen einfacher?

Aus rein backtechnischer Sicht ist Haushaltszucker eine sehr vielseitige Zutat, weil er zahlreiche Funktionen gleichzeitig erfüllt.

Wer Zucker ersetzen möchte, sollte deshalb zwischen zwei Fragen unterscheiden:

1. Wie ersetze ich die Süße des Zuckers?

und

2. Welche Funktion hatte der Zucker zusätzlich im jeweiligen Rezept?

Bei der ersten Frage kann ein 1:1 dosierbares Produkt die Anwendung deutlich vereinfachen.

Bei der zweiten Frage muss das konkrete Rezept betrachtet werden.

Die häufigsten Fehler beim Backen mit Stevia

1. Jedes Stevia-Produkt gleich dosieren

Das ist einer der größten Fehler. Die Konzentrationen unterscheiden sich erheblich.

2. Nur auf die Süßkraft achten

Beim Backen liefert Zucker zusätzlich Volumen und beeinflusst weitere Eigenschaften.

3. Zu viel verwenden

Mehr Süßungsmittel bedeutet nicht automatisch ein besseres Ergebnis.

4. Karamellisierung wie bei Zucker erwarten

Ein Zuckerersatz verhält sich beim Erhitzen nicht automatisch wie Saccharose.

5. Ein beliebiges Zuckerrezept unverändert übernehmen

Besser ist ein bereits erprobtes Rezept, das für den jeweiligen Zuckerersatz entwickelt wurde.

Häufig gestellte Fragen zu Stevia statt Zucker

Kann ich Zucker einfach durch Stevia ersetzen?

Zum Süßen grundsätzlich ja, allerdings hängt die benötigte Menge stark vom jeweiligen Stevia-Produkt ab. Beim Backen müssen zusätzlich die technologischen Eigenschaften des Zuckers berücksichtigt werden.

Wie viel Stevia entspricht 100 g Zucker?

Das lässt sich für Stevia allgemein nicht pauschal beantworten. Bei einem hochkonzentrierten Produkt können bereits sehr kleine Mengen ausreichen. Bei NatuSweet 1:1 entsprechen hinsichtlich der Süßkraft 100 g NatuSweet 1:1 etwa 100 g Zucker.

Kann man mit Stevia backen?

Steviolglycoside können in geeigneten Rezepturen zum Süßen von Backwaren eingesetzt werden. Das Backergebnis kann sich allerdings von einer klassischen Zubereitung mit Zucker unterscheiden.

Ist NatuSweet 1:1 reines Stevia?

Nein. Ein 1:1 dosierbarer Zuckerersatz kann nicht einfach aus derselben Menge hochkonzentrierter Steviolglycoside bestehen. NatuSweet 1:1 ist eine Süßungsmittelmischung, die eine praktische 1:1-Dosierung ermöglicht.

Kann ich NatuSweet 1:1 für Kaffee verwenden?

Ja, grundsätzlich lässt es sich auch zum Süßen von Getränken verwenden. Für einzelne Getränke kann allerdings NatuSweet Liquid oder ein Sachet komfortabler zu dosieren sein.

Kann Stevia erhitzt werden?

Steviolglycoside können für verschiedene erhitzte Lebensmittel eingesetzt werden. Trotzdem bedeutet Hitzebeständigkeit nicht, dass sie beim Backen dieselben Eigenschaften wie Zucker besitzen.

Warum schmeckt mein Stevia bitter?

Eine mögliche Ursache ist eine zu hohe Dosierung. Darüber hinaus unterscheiden sich verschiedene Steviolglycoside und Produktformulierungen geschmacklich.

Fazit: Stevia statt Zucker – auf das richtige Produkt kommt es an

Stevia statt Zucker klingt zunächst nach einem einfachen Austausch. In der Praxis muss jedoch zwischen hochkonzentrierten Steviolglycosiden und fertig formulierten Zuckerersatzprodukten unterschieden werden.

Vor allem beim Backen ist das wichtig.

Wer möglichst unkompliziert dosieren möchte, kann auf ein Produkt zurückgreifen, dessen Süßkraft bereits an Haushaltszucker angepasst wurde.

Bei NatuSweet 1:1 gilt hinsichtlich der Süßkraft:

100 g Zucker → 100 g NatuSweet 1:1

Dadurch entfällt die komplizierte Berechnung der benötigten Süßmenge.

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Wer dagegen hauptsächlich Kaffee, Tee oder andere Getränke süßen möchte, kann eine konzentriertere flüssige Variante verwenden.

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