Stevia gehört heute zu den bekanntesten Alternativen zu klassischem Haushaltszucker. Man findet den Begriff auf Süßungsmitteln, Getränken, Lebensmitteln und Produkten zum Backen. Doch was genau ist Stevia eigentlich? Ist Stevia eine Pflanze, ein Süßstoff oder ein Pflanzenextrakt? Wie wird aus einem grünen Blatt ein weißes Süßungsmittel – und warum ist Stevia um ein Vielfaches süßer als Zucker?
Die kurze Antwort lautet:
Stevia rebaudiana ist eine südamerikanische Pflanze. Für die intensive Süße verantwortlich sind bestimmte Inhaltsstoffe ihrer Blätter, die sogenannten Steviolglycoside.
Diese Steviolglycoside werden gereinigt und können anschließend als Süßungsmittel in Lebensmitteln eingesetzt werden. In der Europäischen Union sind verschiedene Formen von Steviolglycosiden unter der Bezeichnung E 960 zugelassen.
In diesem ausführlichen NatuSweet-Ratgeber erfährst du, woher Stevia stammt, wie die Pflanze aussieht, wie Steviolglycoside gewonnen werden, warum sie so stark süßen und worauf du bei der Verwendung von Stevia achten solltest.
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Was bedeutet „Stevia“ eigentlich?
Im Alltag wird der Begriff Stevia häufig für verschiedene Dinge gleichzeitig verwendet.
Genauer sollte man allerdings unterscheiden zwischen:
Stevia rebaudiana
Das ist die eigentliche Pflanze.
Stevia-Blättern
Die Blätter enthalten verschiedene natürlich vorkommende süß schmeckende Verbindungen.
Steviolglycosiden
Das sind die für die starke Süßkraft verantwortlichen Verbindungen, die aus Stevia rebaudiana gewonnen beziehungsweise – je nach zugelassener Herstellungsart – weiterverarbeitet werden können.
Stevia-Süßungsmitteln
Das sind fertige Produkte für Verbraucher. Sie können beispielsweise aus Steviolglycosiden in Kombination mit anderen Zutaten bestehen.
Das ist ein wichtiger Unterschied.
Wenn im Supermarkt auf einem Produkt umgangssprachlich „Stevia“ steht, befindet sich darin normalerweise nicht einfach gemahlenes grünes Stevia-Blatt, sondern eine Lebensmittelzubereitung mit zugelassenen Steviolglycosiden.
Woher kommt Stevia?
Die Pflanze Stevia rebaudiana Bertoni stammt ursprünglich aus Südamerika, insbesondere aus dem Gebiet von Paraguay und der angrenzenden Region Brasiliens. Botanisch gehört sie zur Familie der Korbblütler, den Asteraceae. Wissenschaftliche Übersichtsarbeiten beschreiben ihren Ursprung im nordöstlichen Paraguay beziehungsweise im Grenzgebiet zu Brasilien.
Die Pflanze ist also kein modernes Produkt der Lebensmittelindustrie.
Ihre Nutzung hat eine deutlich längere Geschichte.
Indigene Bevölkerungsgruppen der Region, insbesondere Guaraní-Gruppen, nutzten die süßen Blätter bereits seit Jahrhunderten. In historischen und wissenschaftlichen Darstellungen wird beschrieben, dass die Pflanze unter anderem zum Süßen von Mate verwendet wurde.
Die traditionelle Bezeichnung wird häufig sinngemäß als „Süßkraut“ übersetzt.
Wie sieht die Stevia-Pflanze aus?
Stevia rebaudiana ist eine krautige beziehungsweise strauchartige mehrjährige Pflanze.
Sie bildet grüne, leicht gezähnte Blätter aus. Genau in diesen Blättern befinden sich die Steviolglycoside, die für den charakteristischen süßen Geschmack verantwortlich sind.
Heute wird Stevia nicht mehr ausschließlich in Südamerika angebaut. Die Pflanze wird international kultiviert, da die Nachfrage nach Steviolglycosiden als Süßungsmittel weltweit gestiegen ist. Wissenschaftliche Übersichtsarbeiten beschreiben Stevia mittlerweile als global angebaute Nutzpflanze.
Warum schmecken Stevia-Blätter süß?
Für die Süße sind die sogenannten Steviolglycoside verantwortlich.
Dabei handelt es sich nicht um einen einzigen Stoff.
Stevia rebaudiana enthält eine ganze Gruppe unterschiedlicher Steviolglycoside. Zu den bekannteren gehören unter anderem:
-
Steviosid
-
Rebaudiosid A
-
Rebaudiosid B
-
Rebaudiosid C
-
Rebaudiosid D
-
Rebaudiosid M
Die verschiedenen Steviolglycoside können sich hinsichtlich Süßkraft und Geschmacksprofil unterscheiden.
Gerade Rebaudiosid A, häufig als Reb A bezeichnet, spielt bei vielen hochwertigen Stevia-Produkten eine wichtige Rolle.
Die EU-Spezifikationen für Steviolglycoside wurden im Laufe der Jahre erweitert und angepasst; die regulatorische Kategorie E 960 umfasst heute verschiedene zugelassene Formen von Steviolglycosiden.
Wie süß ist Stevia im Vergleich zu Zucker?
Steviolglycoside sind sogenannte hochintensive Süßungsmittel.
Das bedeutet: Schon sehr kleine Mengen können eine starke Süßwirkung erzeugen.
Je nach konkretem Steviolglycosid und Messbedingungen kann die Süßkraft ungefähr 200- bis 350-mal höher als die von Saccharose sein. EFSA-Dokumente nennen für Steviolglycosid-Zubereitungen Größenordnungen von etwa 200 bis 350 Mal der Süßkraft von Zucker.
Das bedeutet allerdings nicht, dass jedes fertige Stevia-Produkt im Supermarkt 300-mal süßer als Zucker ist.
Das ist ein sehr wichtiger Unterschied.
Ein fertiges Produkt kann Steviolglycoside beispielsweise mit Erythrit oder anderen Komponenten kombinieren, sodass die Süßkraft gezielt auf eine einfachere Dosierung eingestellt wird.
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Was sind Steviolglycoside?
Steviolglycoside sind natürliche Bestandteile der Blätter von Stevia rebaudiana.
Chemisch besitzen sie einen gemeinsamen Grundbaustein – Steviol – an den unterschiedliche Zuckergruppen gebunden sind.
Die Art und Anzahl dieser gebundenen Zuckergruppen beeinflusst die Eigenschaften der einzelnen Steviolglycoside.
Deshalb unterscheiden sich beispielsweise Steviosid, Rebaudiosid A, Rebaudiosid D und Rebaudiosid M voneinander, obwohl sie zur selben Stoffgruppe gehören.
Genau diese Unterschiede sind auch für die Lebensmittelentwicklung interessant.
Denn nicht jedes Steviolglycosid hat dasselbe sensorische Profil.
Was ist Rebaudiosid A?
Rebaudiosid A – kurz Reb A – ist eines der bekanntesten Steviolglycoside.
Es kommt natürlicherweise in Stevia rebaudiana vor und besitzt eine sehr hohe Süßkraft.
Gerade hochreine Reb-A-Produkte werden deshalb als Rohstoff für die Entwicklung von Lebensmitteln und Getränken eingesetzt.
Wissenschaftliche Literatur beschreibt Rebaudiosid A mit einer Süßkraft von ungefähr 200- bis 300-mal der Süßkraft von Saccharose, abhängig von Konzentration und Testbedingungen.
Für Verbraucher ist allerdings meistens nicht entscheidend, wie viele hundert Male süßer ein einzelnes Molekül ist.
Viel wichtiger ist:
Wie wurde das fertige Produkt formuliert und wie muss es dosiert werden?
Wie wird Stevia hergestellt?
Auch hier lohnt sich eine genaue Formulierung.
Die eigentliche Pflanze wächst zunächst ganz normal auf einem Feld.
Nach der Ernte werden die Blätter getrocknet. Anschließend können die darin enthaltenen Steviolglycoside extrahiert und gereinigt werden.
Ein vereinfachter Herstellungsprozess kann beispielsweise so aussehen:
-
Stevia-Pflanzen werden angebaut.
-
Die Blätter werden geerntet.
-
Die Blätter werden getrocknet.
-
Die süßen Bestandteile werden aus dem Pflanzenmaterial extrahiert.
-
Der Extrakt wird filtriert und gereinigt.
-
Die Steviolglycoside werden weiter konzentriert beziehungsweise aufgereinigt.
-
Daraus entsteht ein standardisierter Rohstoff für die Lebensmittelproduktion.
Wissenschaftliche Arbeiten zur Extraktion zeigen, dass unter anderem Wasser beziehungsweise heißes Wasser zur Gewinnung der Steviolglycoside aus getrockneten Blättern eingesetzt werden kann.
Je nach gewünschter Spezifikation und Herstellungsverfahren folgen anschließend weitere Reinigungs- und Trennschritte.
Ist Stevia dasselbe wie Stevia-Blattpulver?
Nein.
Das wird häufig verwechselt.
Ein gemahlenes Stevia-Blatt enthält zahlreiche natürliche Pflanzenbestandteile und verschiedene Steviolglycoside.
Ein gereinigtes Steviolglycosid ist dagegen ein standardisierter Lebensmittelzusatzstoff mit definierter Zusammensetzung.
Deshalb sollte man Aussagen über „Stevia“ immer im Kontext betrachten.
Ein grünes Blatt, ein hochreines Reb-A-Pulver, eine flüssige Tafelsüße und ein 1:1-Zuckerersatz sind vier sehr unterschiedliche Produkte.
Ist Stevia in der EU zugelassen?
Ja – Steviolglycoside sind in der Europäischen Union als Süßungsmittel zugelassen.
Die EU-Zulassung für Steviolglycoside als Lebensmittelzusatzstoff erfolgte 2011. Die entsprechende Verordnung nahm Steviolglycoside unter der Bezeichnung E 960 in die Liste der zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe auf.
Seitdem wurden die Spezifikationen und zugelassenen Formen weiterentwickelt.
Heute findet man unter anderem Bezeichnungen wie:
E 960a – Steviolglycoside aus Stevia
und weitere E-960-Untergruppen für andere zugelassene Herstellungsformen.
Die EFSA weist aktuell darauf hin, dass Steviolglycoside der Gruppen E 960a bis E 960d in verschiedenen Lebensmittelkategorien in der EU zugelassen sind.
Ist Stevia sicher?
Die Sicherheit von Steviolglycosiden wurde von internationalen und europäischen Behörden bewertet.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bewertete Steviolglycoside bereits 2010 und legte eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge – den sogenannten ADI – fest.
Der ADI beträgt:
4 mg Steviol-Äquivalente pro Kilogramm Körpergewicht und Tag.
Die gleiche Größenordnung wird auch vom Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) verwendet.
Wichtig ist dabei:
Der ADI ist keine Schwelle, ab der automatisch eine gesundheitliche Gefahr entsteht.
Er ist eine wissenschaftlich abgeleitete Menge, die ein Mensch nach derzeitiger Bewertung täglich ein Leben lang aufnehmen kann, ohne dass ein erkennbares Gesundheitsrisiko erwartet wird.
Bei einem Menschen mit 70 kg Körpergewicht entspräche der ADI rechnerisch:
70 × 4 mg = 280 mg Steviol-Äquivalente pro Tag.
Dabei muss allerdings zwischen der Menge des konkreten Steviolglycosids und den sogenannten Steviol-Äquivalenten unterschieden werden.
Wie bewertet die EFSA Steviolglycoside?
Die EFSA kam in ihrer ursprünglichen Sicherheitsbewertung zu dem Ergebnis, dass die bewerteten Steviolglycoside unter anderem nicht als genotoxisch oder krebserzeugend eingestuft wurden und legte daraufhin den genannten ADI fest.
Auch in späteren Bewertungen und Erweiterungen der zugelassenen Produktionsverfahren blieb der ADI von 4 mg/kg Körpergewicht pro Tag, ausgedrückt als Steviol, maßgeblich.
Was passiert mit Steviolglycosiden im Körper?
Steviolglycoside werden im menschlichen Verdauungssystem anders verarbeitet als klassischer Haushaltszucker.
Die Glycoside werden im oberen Verdauungstrakt nur begrenzt aufgenommen. Darmbakterien können die Zuckergruppen abspalten, wodurch Steviol entsteht.
Dieses kann anschließend aufgenommen, in der Leber weiterverarbeitet und schließlich ausgeschieden werden.
Dieser Stoffwechselweg war ein wichtiger Bestandteil der Sicherheitsbewertung durch internationale Behörden und wird in wissenschaftlichen Bewertungen von EFSA und JECFA berücksichtigt.
Hat Stevia Kalorien?
Hier sollte man wieder zwischen reinen Steviolglycosiden und einem fertigen Stevia-Produkt unterscheiden.
Steviolglycoside werden nur in sehr kleinen Mengen eingesetzt und gelten als hochintensive Süßungsmittel. Wissenschaftliche Übersichtsarbeiten beschreiben sie als nicht beziehungsweise praktisch nicht energieliefernde Süßstoffe.
Ein fertiges Produkt kann jedoch zusätzlich andere Zutaten enthalten.
Deshalb sollte für konkrete Aussagen wie „0 Kalorien“ immer die Nährwertdeklaration des jeweiligen Produkts betrachtet werden.
Ist Stevia natürlich?
Diese Frage lässt sich nicht sinnvoll nur mit Ja oder Nein beantworten.
Die süßenden Ausgangsstoffe – die Steviolglycoside – kommen natürlicherweise in den Blättern von Stevia rebaudiana vor.
Damit daraus ein standardisierter Lebensmittelzusatzstoff entsteht, müssen diese Bestandteile jedoch extrahiert und gereinigt werden.
Ein industriell verwendetes Steviolglycosid ist deshalb nicht dasselbe wie ein frisch gepflücktes Blatt.
Eine sachliche Beschreibung wäre daher:
Steviolglycoside sind süß schmeckende Verbindungen natürlichen Ursprungs, die aus Stevia rebaudiana gewonnen beziehungsweise – bei bestimmten zugelassenen Varianten – über weitere definierte Produktionsverfahren hergestellt werden.
Warum trägt Stevia eine E-Nummer?
Die Bezeichnung E 960 führt manchmal zu Missverständnissen.
Eine E-Nummer bedeutet nicht automatisch, dass ein Stoff „künstlich“ oder problematisch ist.
Sie bedeutet zunächst, dass ein Stoff als Lebensmittelzusatzstoff innerhalb der Europäischen Union bewertet und für bestimmte Anwendungen zugelassen wurde.
Für Steviolglycoside lautet diese Kennzeichnung E 960 beziehungsweise heute je nach Herstellungsart eine entsprechende Unterkategorie.
Warum wird Stevia häufig mit Erythrit kombiniert?
Reine Steviolglycoside sind extrem süß.
Das erzeugt ein praktisches Problem:
Wenn du beispielsweise einen Kuchen backst, der normalerweise 150 g Zucker enthält, kannst du nicht einfach 150 g hochreines Steviolglycosid verwenden.
Davon wäre bereits ein winziger Bruchteil ausreichend, um eine starke Süße zu erreichen.
Doch dadurch fehlen dem Kuchen plötzlich fast 150 g Masse.
Hier kommen Kombinationen mit anderen Zutaten ins Spiel.
Erythrit ist beispielsweise ein kristalliner Zuckeralkohol. Durch die Kombination eines volumengebenden Bestandteils mit einem hochintensiven Süßungsmittel lässt sich eine Mischung entwickeln, die sich im Alltag einfacher dosieren lässt.
Genau dieses Prinzip wird bei verschiedenen kristallinen Zuckerersatzprodukten genutzt.
Was bedeutet bei NatuSweet „1:1“?
Bei NatuSweet 1:1 Kristallen ist die Mischung so eingestellt, dass die Dosierung hinsichtlich der Süßkraft besonders einfach ist.
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Das bedeutet:
Wenn dein Kuchenrezept 150 g Zucker verlangt, kannst du hinsichtlich der Süßkraft 150 g NatuSweet 1:1 verwenden.
Das ist ein völlig anderes Produktkonzept als hochreines Steviolglycosid.
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Kann man mit Stevia backen?
Steviolglycoside sind vergleichsweise temperaturstabil und werden in verschiedenen Lebensmittelanwendungen eingesetzt. Wissenschaftliche und technische Quellen beschreiben die Stabilität von Steviolglycosiden unter üblichen Verarbeitungsbedingungen als einen Grund für ihren Einsatz in Getränken und Lebensmitteln.
Beim Backen gibt es allerdings einen wichtigen Unterschied zwischen Süße ersetzen und Zucker vollständig funktionell ersetzen.
Denn Zucker erfüllt in Kuchen und Gebäck mehrere Aufgaben.
Er beeinflusst beispielsweise:
-
Süßkraft
-
Volumen
-
Feuchtigkeit
-
Textur
-
Bräunung
-
Karamellisierung
Ein Süßungsmittel ersetzt daher nicht automatisch jede technologische Eigenschaft des Haushaltszuckers.
Welches Stevia eignet sich zum Backen?
Das hängt davon ab, wie viel Erfahrung du mit hochkonzentrierten Süßungsmitteln hast.
Wer bestehende Rezepte möglichst einfach weiterverwenden möchte, kann eine auf Zucker abgestimmte Mischung verwenden.
Bei NatuSweet 1:1 gilt hinsichtlich der Süßkraft beispielsweise:
50 g Zucker → 50 g NatuSweet 1:1
100 g Zucker → 100 g NatuSweet 1:1
150 g Zucker → 150 g NatuSweet 1:1
200 g Zucker → 200 g NatuSweet 1:1
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Kann man Stevia für Kaffee verwenden?
Ja, entsprechende Stevia-Süßungsmittel können auch für Kaffee oder Tee verwendet werden.
Gerade für Getränke sind flüssige Produkte praktisch, weil nur eine kleine Menge benötigt wird und sie sich schnell verteilen lassen.
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Für unterwegs können dagegen vorportionierte Sachets komfortabler sein.
Warum schmeckt Stevia manchmal bitter?
Das ist eine der häufigsten Fragen rund um Stevia.
Nicht alle Steviolglycoside besitzen dasselbe sensorische Profil.
Steviosid und verschiedene Rebaudioside unterscheiden sich beispielsweise hinsichtlich Intensität, zeitlichem Süßeverlauf und möglichen Neben- beziehungsweise Nachgeschmäckern.
Auch die Konzentration spielt eine große Rolle.
Ein Produkt, das zu stark dosiert wird, kann deutlich unangenehmer schmecken.
Wissenschaftliche Untersuchungen beschäftigen sich deshalb intensiv mit den sensorischen Unterschieden verschiedener Steviolglycoside und deren Kombinationen.
Mehr dazu findest du in unserem separaten Ratgeber „Stevia ohne bitteren Nachgeschmack“.
Ist Rebaudiosid A besser als Steviosid?
„Besser“ lässt sich pauschal nicht sagen.
Beide gehören zur Familie der Steviolglycoside.
Sie unterscheiden sich jedoch sensorisch.
Rebaudiosid A wird häufig bevorzugt eingesetzt, wenn ein möglichst ausgewogenes Süßprofil erreicht werden soll. Andere neuere Steviolglycoside wie Reb D und Reb M werden ebenfalls aufgrund ihrer sensorischen Eigenschaften untersucht und eingesetzt.
Gerade in industriellen Getränkerezepturen spielt deshalb nicht nur die maximale Süßkraft eine Rolle, sondern auch:
-
Beginn der Süßwahrnehmung
-
Dauer der Süße
-
Bitterkeit
-
Nachgeschmack
-
Wechselwirkungen mit Aromen
-
Säure
-
Mundgefühl
Stevia in Getränken
Steviolglycoside sind besonders interessant für Getränke, weil dort große Mengen Zucker zur Süßung eingesetzt werden können und ein hochintensives Süßungsmittel nur sehr wenig Masse benötigt.
Mögliche Anwendungen umfassen je nach zugelassener Kategorie beispielsweise:
-
Erfrischungsgetränke
-
Teegetränke
-
aromatisierte Getränke
-
bestimmte energiereduzierte Produkte
-
Lebensmittel ohne Zuckerzusatz
In der EU ist die Verwendung dabei nicht unbegrenzt, sondern nach Lebensmittelkategorie und Höchstmenge geregelt. Die EU-Kommission führt die zugelassenen Anwendungen über ihre Datenbank für Lebensmittelzusatzstoffe.
Was bedeutet ADI bei Stevia?
ADI steht für Acceptable Daily Intake, auf Deutsch ungefähr akzeptable tägliche Aufnahmemenge.
Für Steviolglycoside liegt dieser Wert bei:
0–4 mg Steviol-Äquivalent pro Kilogramm Körpergewicht und Tag.
Dieser Wert wurde sowohl von EFSA als auch von JECFA bestätigt.
Ein wichtiger Punkt:
Der ADI wird mit hohen Sicherheitsfaktoren aus toxikologischen Daten abgeleitet.
Er soll eine Menge beschreiben, die lebenslang täglich aufgenommen werden kann, ohne dass nach aktuellem wissenschaftlichem Kenntnisstand ein erkennbares Gesundheitsrisiko erwartet wird.
Seit wann ist Stevia in Europa erlaubt?
Die entscheidende EU-Zulassung für Steviolglycoside erfolgte 2011.
Mit der Verordnung (EU) Nr. 1131/2011 wurden Steviolglycoside als Süßungsmittel in die entsprechenden EU-Vorschriften aufgenommen.
Seitdem wurde der regulatorische Rahmen mehrfach angepasst.
Heute sind neben klassischen aus Stevia gewonnenen Steviolglycosiden auch weitere entsprechend definierte Produktionsformen innerhalb der E-960-Familie reguliert.
Stevia in den USA
Auch außerhalb Europas werden hochreine Steviolglycoside umfangreich eingesetzt.
In den USA hat die Food and Drug Administration (FDA) für zahlreiche hochreine Steviolglycosid-Zubereitungen sogenannte GRAS-Mitteilungen geprüft, bei denen sie keine weiteren Fragen zur Sicherheitsbewertung der Antragsteller hatte.
Interessant ist allerdings die regulatorische Unterscheidung:
Die FDA unterscheidet zwischen hochreinen Steviolglycosiden und ganzen Stevia-Blättern beziehungsweise Roh-Extrakten. Die Behörde weist ausdrücklich darauf hin, dass Stevia-Blätter und rohe Extrakte in den USA nicht denselben regulatorischen Status als Süßungsmittel besitzen wie hochreine Steviolglycoside.
Das zeigt noch einmal, warum der pauschale Begriff „Stevia“ eigentlich mehrere unterschiedliche Dinge beschreibt.
Stevia oder Zucker – wo liegt der wichtigste Unterschied?
Der offensichtlichste Unterschied ist die Süßkraft.
Haushaltszucker wird in Gramm-Mengen verwendet.
Hochreine Steviolglycoside dagegen können mehrere hundert Male süßer sein.
Daraus ergeben sich völlig unterschiedliche Eigenschaften in der Küche.
| Eigenschaft | Zucker | Steviolglycoside |
|---|---|---|
| Süßkraft | Referenz 1× | je nach Glycosid vielfach höher |
| benötigte Menge | relativ groß | sehr klein |
| liefert Volumen | ja | praktisch kaum |
| karamellisiert wie Zucker | ja | nein |
| für 1:1-Dosierung geeignet | ja | reines Steviolglycosid nein |
| Einsatz in Mischprodukten | – | häufig |
Deshalb ist Stevia statt Zucker nicht immer ein einfacher Austausch nach Gewicht.
Stevia oder Erythrit – was ist der Unterschied?
Auch diese beiden werden oft miteinander verwechselt.
Steviolglycoside
Sehr hohe Süßkraft, daher werden nur geringe Mengen benötigt.
Erythrit
Ein Polyol mit kristalliner Struktur und deutlich geringerer Süßkraft.
Dadurch bringt Erythrit im Gegensatz zu hochreinem Stevia Volumen in eine Rezeptur.
Deshalb ist die Kombination beider Komponenten für Produkte interessant, die sich eher wie Zucker dosieren lassen sollen.
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Häufig gestellte Fragen zu Stevia
Was ist Stevia einfach erklärt?
Stevia rebaudiana ist eine südamerikanische Pflanze. Ihre Blätter enthalten süß schmeckende Steviolglycoside, die als intensive Süßungsmittel eingesetzt werden können.
Ist Stevia eine Pflanze?
Ja. Stevia rebaudiana ist die Pflanze. Der in Lebensmitteln verwendete Süßstoff besteht jedoch typischerweise aus daraus gewonnenen beziehungsweise entsprechend zugelassen hergestellten Steviolglycosiden.
Was sind Steviolglycoside?
Steviolglycoside sind süß schmeckende Verbindungen aus Stevia rebaudiana. Zu ihnen gehören beispielsweise Steviosid und Rebaudiosid A.
Wie viel süßer ist Stevia als Zucker?
Je nach konkretem Steviolglycosid liegt die Süßkraft ungefähr im Bereich von mehreren hundert Mal der Süßkraft von Zucker. EFSA-Unterlagen nennen Größenordnungen von etwa 200–350 Mal.
Ist Stevia in Österreich erlaubt?
Österreich unterliegt dem EU-Lebensmittelrecht. Zugelassene Steviolglycoside dürfen daher entsprechend den europäischen Vorschriften und den dort festgelegten Lebensmittelkategorien und Höchstmengen verwendet werden.
Welche E-Nummer hat Stevia?
Steviolglycoside gehören zur E-960-Gruppe. Die konkrete Bezeichnung hängt von der jeweiligen Art beziehungsweise Herstellungsform ab.
Ist Stevia dasselbe wie Rebaudiosid A?
Nein. Rebaudiosid A ist eines von mehreren Steviolglycosiden, die in Stevia rebaudiana vorkommen.
Kann man Stevia zum Backen verwenden?
Geeignete Stevia-Süßungsmittel können beim Backen verwendet werden. Reine Steviolglycoside ersetzen allerdings nicht automatisch das Volumen und alle technologischen Eigenschaften von Zucker.
Wie viel Stevia statt 100 g Zucker?
Das hängt vollständig vom verwendeten Produkt ab. Bei hochreinen Steviolglycosiden werden nur sehr kleine Mengen benötigt.
Bei NatuSweet 1:1 gilt dagegen hinsichtlich der Süßkraft:
100 g Zucker = 100 g NatuSweet 1:1
Warum ist Stevia manchmal bitter?
Das Geschmacksprofil hängt unter anderem vom verwendeten Steviolglycosid, der Rezeptur und der Konzentration ab. Überdosierung kann unerwünschte Geschmacksnoten verstärken.
Woher stammt Stevia?
Stevia rebaudiana stammt ursprünglich aus Südamerika, insbesondere aus Paraguay und dem angrenzenden brasilianischen Raum.
Fazit: Stevia ist mehr als nur „eine Alternative zu Zucker“
Die häufig gestellte Frage „Was ist Stevia?“ hat eigentlich mehrere Antworten.
Stevia ist zunächst eine Pflanze:
Stevia rebaudiana.
Die intensive Süße stammt aus ihren Blättern und wird durch verschiedene Steviolglycoside verursacht.
Diese Stoffe können um ein Vielfaches süßer als Haushaltszucker sein und werden nach entsprechender Gewinnung und Aufbereitung als Süßungsmittel verwendet. In der Europäischen Union sind verschiedene Steviolglycosid-Formen unter E 960 zugelassen.
Wer Stevia verwenden möchte, sollte vor allem verstehen, dass nicht jedes Stevia-Produkt gleich ist.
Ein hochreines Rebaudiosid-A-Pulver wird völlig anders dosiert als eine flüssige Tafelsüße oder eine 1:1-Mischung.
Genau deshalb bietet NatuSweet unterschiedliche Varianten für unterschiedliche Anwendungen.
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Quellen und weiterführende Informationen
Für diesen Beitrag wurden unter anderem wissenschaftliche Bewertungen, Rechtsquellen und Fachliteratur herangezogen:
Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Sicherheitsbewertung von Steviolglycosiden und Festlegung des ADI von 4 mg Steviol-Äquivalenten pro kg Körpergewicht und Tag.
EFSA – aktuelle Bewertung und EU-Anwendungen: Informationen zu den derzeit zugelassenen Steviolglycosid-Gruppen E 960a–d.
Europäische Union – Verordnung (EU) Nr. 1131/2011: Aufnahme von Steviolglycosiden als Süßungsmittel in das europäische Zusatzstoffrecht.
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA): Internationale Bewertung von Steviolglycosiden und Bestätigung des ADI von 0–4 mg/kg Körpergewicht, ausgedrückt als Steviol.
FDA: Informationen und GRAS-Mitteilungen zu hochreinen Steviolglycosiden sowie regulatorische Abgrenzung zu Stevia-Blättern und Roh-Extrakten.
Peteliuk et al., 2021: Wissenschaftliche Übersicht zu Stevia rebaudiana, Herkunft, Inhaltsstoffen und Verwendung.
Orellana-Paucar et al., 2023: Wissenschaftliche Übersicht zu Steviolglycosiden aus Stevia rebaudiana.
López-Carbón et al., 2019: Forschungsarbeit zur Extraktion von Steviolglycosiden aus Stevia-Blättern.
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