Zucker beim Backen ersetzen: So gelingt Backen ohne klassischen Zucker

Du möchtest einen Kuchen, Muffins oder Kekse backen – im Rezept stehen aber 100, 150 oder sogar 200 Gramm Zucker? Dann stellt sich schnell die Frage:

Wie kann ich Zucker beim Backen ersetzen?

Die kurze Antwort: Es gibt verschiedene Möglichkeiten. Doch nicht jeder Zuckerersatz lässt sich genauso dosieren wie Haushaltszucker. Stevia, Erythrit, Xylit und andere Alternativen unterscheiden sich hinsichtlich Süßkraft, Volumen und Backeigenschaften.

Wer seine vorhandenen Rezepte möglichst unkompliziert weiterverwenden möchte, kann einen 1:1 dosierbaren Zuckerersatz verwenden.

Bei NatuSweet 1:1 Kristallen ist die Dosierung besonders einfach:

100 g Zucker im Rezept = 100 g NatuSweet 1:1

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In diesem Ratgeber erfährst du, welche Möglichkeiten es gibt, Zucker beim Backen zu ersetzen, worauf du dabei achten solltest und warum sich verschiedene Zuckerersatzstoffe beim Backen unterschiedlich verhalten.

Warum Zucker beim Backen ersetzen?

Haushaltszucker gehört zu den klassischen Zutaten für Kuchen, Muffins, Kekse und viele andere Süßspeisen.

Wer weniger klassischen Zucker verwenden möchte, sucht deshalb häufig nach Alternativen. Mittlerweile gibt es eine große Auswahl verschiedener Süßungsmittel und Zuckeraustauschstoffe.

Zu den bekanntesten gehören:

• Stevia beziehungsweise Steviolglycoside

• Erythrit

• Xylit

• verschiedene Mischungen aus Süßungsmitteln und Zuckeraustauschstoffen

Doch gerade beim Backen gibt es einen wichtigen Unterschied zum einfachen Süßen eines Kaffees:

Zucker sorgt in einem Kuchen nicht nur für Süße.

Er beeinflusst unter anderem Volumen, Konsistenz, Feuchtigkeit und Bräunung des Gebäcks.

Deshalb lohnt es sich, den passenden Zuckerersatz für die jeweilige Anwendung auszuwählen.

Wie kann man Zucker beim Backen ersetzen?

Grundsätzlich hängt die benötigte Menge davon ab, welches Produkt verwendet wird.

Ein häufiger Fehler besteht darin, unterschiedliche Zuckerersatzstoffe einfach nach Gewicht gleichzusetzen.

Das funktioniert nicht immer.

Ein hochkonzentriertes Süßungsmittel kann beispielsweise wesentlich süßer sein als Haushaltszucker. Von diesem benötigt man entsprechend viel weniger.

Bei einem 1:1 dosierbaren Zuckerersatz ist es einfacher.

Beispiel:

Im Rezept stehen:

150 g Zucker

Mit NatuSweet 1:1 verwendest du:

150 g NatuSweet 1:1

Du kannst die Mengenangabe aus deinem Rezept also direkt übernehmen.

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Zucker ersetzen: praktische 1:1-Tabelle

Wenn du NatuSweet 1:1 verwendest, kannst du dich an dieser einfachen Tabelle orientieren:

Die einfache Regel lautet:

1 Gramm Zucker → 1 Gramm NatuSweet 1:1

Dadurch entfällt das Umrechnen der Süßkraft.

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100 g Zucker ersetzen – wie viel Zuckerersatz brauche ich?

Diese Frage wird beim Backen besonders häufig gestellt.

Die Antwort hängt grundsätzlich vom verwendeten Zuckerersatz ab.

Bei NatuSweet 1:1 ist die Rechnung einfach:

100 g Zucker = 100 g NatuSweet 1:1

Dasselbe gilt für andere Mengen.

150 g Zucker ersetzen

150 g Zucker = 150 g NatuSweet 1:1

200 g Zucker ersetzen

200 g Zucker = 200 g NatuSweet 1:1

250 g Zucker ersetzen

250 g Zucker = 250 g NatuSweet 1:1

Das ist besonders praktisch, wenn du bereits ein Lieblingsrezept hast und nicht jedes Mal eine neue Umrechnung durchführen möchtest.

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Warum kann man Zucker nicht mit jedem Süßungsmittel 1:1 ersetzen?

Der entscheidende Unterschied liegt in der Süßkraft und Zusammensetzung.

Haushaltszucker besitzt eine bestimmte Süßkraft und gleichzeitig viel Volumen.

Bei hochintensiven Süßungsmitteln sieht das anders aus.

Stevia

Wenn umgangssprachlich von „Stevia“ gesprochen wird, sind in Lebensmitteln häufig Steviolglycoside gemeint.

Diese besitzen eine wesentlich höhere Süßkraft als Haushaltszucker.

Deshalb benötigt man nur geringe Mengen.

Genau das kann beim Backen eine Herausforderung darstellen:

Wenn du beispielsweise 200 Gramm Zucker aus einem Kuchenrezept entfernst und stattdessen nur eine sehr kleine Menge eines hochkonzentrierten Süßungsmittels verwendest, fehlen dem Teig plötzlich fast 200 Gramm Masse.

Das kann sich auf die Eigenschaften des fertigen Kuchens auswirken.

Erythrit statt Zucker beim Backen

Eine weitere bekannte Alternative ist Erythrit.

Erythrit gehört zu den sogenannten Polyolen beziehungsweise Zuckeralkoholen und besitzt eine kristalline Struktur.

Im Gegensatz zu hochintensiven Süßungsmitteln bringt Erythrit deutlich mehr Volumen in ein Rezept ein.

Allerdings besitzt Erythrit allein nicht dieselbe Süßkraft wie Haushaltszucker.

Genau deshalb kann eine abgestimmte Kombination verschiedener Komponenten sinnvoll sein.

Stevia und Erythrit kombinieren

Vereinfacht dargestellt:

Erythrit → Volumen und kristalline Struktur

Steviolglycoside → zusätzliche Süßkraft

Durch die entsprechende Abstimmung kann ein Produkt entwickelt werden, dessen Süßkraft näher an Haushaltszucker liegt.

Genau darauf basiert das Prinzip von NatuSweet 1:1.

Das Ziel ist eine möglichst unkomplizierte Anwendung:

Stehen im Rezept 100 Gramm Zucker, werden 100 Gramm NatuSweet 1:1 verwendet.

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Was passiert beim Backen, wenn man Zucker ersetzt?

Zucker hat in Backrezepten mehrere Funktionen.

1. Süße

Die offensichtlichste Funktion: Zucker macht Kuchen und Desserts süß.

Diese Funktion kann durch geeignete Süßungsmittel ersetzt werden.

2. Volumen

150 Gramm Zucker sind gleichzeitig 150 Gramm Masse.

Entfernst du diese komplett, verändert sich das Verhältnis der Zutaten.

Das ist einer der Gründe, weshalb ein volumengebender Zuckerersatz beim Backen praktisch sein kann.

3. Bräunung

Zucker trägt bei vielen Backwaren zur typischen Farbe bei.

Ein Gebäck mit Zuckerersatz kann deshalb nach derselben Backzeit optisch anders aussehen.

4. Konsistenz

Auch die Textur eines Kuchens kann sich verändern.

Deshalb sollte man bei neuen Rezepten das Backergebnis beobachten und gegebenenfalls Backzeit oder Flüssigkeitsmenge leicht anpassen.

5. Karamellisierung

Hier lässt sich Zucker nicht immer einfach ersetzen.

Bei Rezepten, deren Hauptbestandteil karamellisierter Zucker ist, solltest du nicht davon ausgehen, dass ein Zuckerersatz exakt dieselben technologischen Eigenschaften besitzt.

Bei welchen Rezepten kann man Zucker besonders einfach ersetzen?

Für den Einstieg eignen sich Rezepte, bei denen Zucker hauptsächlich zur Süße beiträgt und nicht die einzige strukturgebende Zutat ist.

Rührkuchen

Ein klassischer Rührkuchen ist ein guter Ausgangspunkt.

Zum Beispiel:

• Marmorkuchen

• Zitronenkuchen

• Schokoladenkuchen

• Nusskuchen

• Joghurtkuchen

Wenn im Rezept beispielsweise 180 g Zucker vorgesehen sind, kannst du bei NatuSweet 1:1 entsprechend 180 g verwenden.

Muffins

Auch Muffins eignen sich gut.

Besonders beliebt sind beispielsweise:

• Heidelbeer-Muffins

• Schoko-Muffins

• Himbeer-Muffins

• Zitronen-Muffins

Pancakes und Palatschinken

Hier ist die benötigte Zuckermenge häufig ohnehin relativ gering.

Der Zuckerersatz kann direkt in den Teig gegeben werden.

Cheesecake und Topfenkuchen

Auch Füllungen aus Topfen, Frischkäse oder ähnlichen Zutaten können entsprechend gesüßt werden.

Bananenbrot

Bei Bananenbrot stammt bereits ein Teil der Süße aus den verwendeten Bananen. Die zusätzlich vorgesehene Zuckermenge lässt sich je nach Rezept entsprechend ersetzen.

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Österreichische Mehlspeisen mit Zuckerersatz

Wer österreichische Mehlspeisen liebt, muss nicht ausschließlich bei klassischen Kuchen bleiben.

NatuSweet 1:1 kann auch bei verschiedenen bekannten Rezepten ausprobiert werden.

Dazu gehören beispielsweise:

Kaiserschmarrn

Die Süße kann bereits im Teig angepasst werden.

Palatschinken

Auch hier lässt sich die kleine Zuckermenge im Teig unkompliziert ersetzen.

Apfelkuchen

Gerade in Kombination mit Äpfeln, Zimt und Vanille kann ein 1:1-Zuckerersatz interessant sein.

Topfenkuchen

Die Süße der Topfenmasse kann entsprechend angepasst werden.

Weihnachtsbäckerei

Auch bei Keksen und Weihnachtsgebäck kann experimentiert werden. Hier sollte allerdings besonders auf die Konsistenz geachtet werden, da Zucker bei vielen Keksteigen einen größeren Einfluss auf Struktur und Bräunung hat.

Beispiel: Marmorkuchen mit Zuckerersatz

Nehmen wir ein klassisches Rezept, das ursprünglich folgende Zutaten enthält:

• 250 g Mehl

• 180 g Zucker

• 4 Eier

• 150 g Butter

• Milch

• Backpulver

• Vanille

• Kakao

Du möchtest den klassischen Zucker ersetzen.

Bei NatuSweet 1:1 lautet die Anpassung:

180 g Zucker → 180 g NatuSweet 1:1

Die Süßkraft muss also nicht separat berechnet werden.

Anschließend bereitest du den Teig entsprechend deinem Rezept zu.

Da sich Zucker und Zuckerersatz technologisch unterscheiden, solltest du gegen Ende der Backzeit wie gewohnt mit einer Stäbchenprobe kontrollieren, ob der Kuchen fertig ist.

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Kann man mit Stevia backen?

Grundsätzlich können zugelassene Steviolglycoside entsprechend ihrer vorgesehenen Verwendung auch Bestandteil von Produkten zum Süßen von Backwaren sein.

Entscheidend ist allerdings die Dosierung.

Ein hochkonzentriertes Produkt verhält sich nicht wie 100 Gramm Haushaltszucker.

Wer deshalb bei bestehenden Rezepten nicht mit komplizierten Umrechnungsfaktoren arbeiten möchte, kann eine speziell auf 1:1-Süßkraft abgestimmte Alternative verwenden.

Zucker beim Backen reduzieren oder komplett ersetzen?

Es muss nicht immer alles oder nichts sein.

Je nach Rezept und persönlichen Vorlieben kannst du verschiedene Ansätze ausprobieren.

Du kannst beispielsweise Zucker vollständig ersetzen oder die ursprüngliche Zuckermenge reduzieren.

Welche Variante am besten funktioniert, hängt vom jeweiligen Rezept ab.

Gerade bei Rezepten, bei denen Zucker eine wichtige technologische Funktion erfüllt, kann schrittweises Experimentieren sinnvoll sein.

Zuckerersatz für Kaffee, Tee und Getränke

NatuSweet ist nicht nur fürs Backen gedacht.

Je nach Anwendung gibt es unterschiedliche Varianten.

Für Kaffee, Tee und andere Getränke eignet sich besonders eine flüssige Süße.

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Wer seinen Zuckerersatz lieber bereits portioniert mitnehmen möchte, kann die NatuSweet Sachets verwenden.

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Damit gibt es für unterschiedliche Anwendungen passende Varianten:

Backen & Kochen → NatuSweet 1:1 Kristalle

Kaffee, Tee & Getränke → NatuSweet Liquid

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Die häufigsten Fehler beim Ersetzen von Zucker

Fehler 1: Jeden Zuckerersatz 1:1 verwenden

Nur weil ein Produkt wie Zucker aussieht, bedeutet das nicht automatisch, dass es dieselbe Süßkraft besitzt.

Achte deshalb immer auf die Dosierempfehlung des jeweiligen Produkts.

Fehler 2: Nur auf die Süßkraft achten

Beim Backen ist auch das Volumen relevant.

Wer 200 Gramm Zucker entfernt, verändert damit die gesamte Rezeptur.

Fehler 3: Identische Bräunung erwarten

Ein Kuchen ohne klassischen Zucker kann optisch anders bräunen.

Verlasse dich deshalb nicht ausschließlich auf die Farbe des Gebäcks.

Fehler 4: Jedes Rezept gleich behandeln

Ein Rührkuchen, Baiser und Karamell sind technologisch völlig unterschiedliche Produkte.

Was bei einem Muffin gut funktioniert, muss bei einer anderen Backware nicht dasselbe Ergebnis liefern.

Häufig gestellte Fragen zum Zuckerersatz beim Backen

Wie kann ich 100 g Zucker beim Backen ersetzen?

Die benötigte Menge hängt vom jeweiligen Zuckerersatz ab. Bei NatuSweet 1:1 gilt:

100 g Zucker = 100 g NatuSweet 1:1.

Wie ersetze ich 200 g Zucker?

Bei NatuSweet 1:1 gilt entsprechend:

200 g Zucker = 200 g NatuSweet 1:1.

Kann ich Zucker beim Kuchenbacken komplett ersetzen?

Bei vielen Kuchenrezepten kann die zum Süßen verwendete Zuckermenge durch einen geeigneten Zuckerersatz ersetzt werden. Das Ergebnis kann sich hinsichtlich Bräunung, Feuchtigkeit und Konsistenz dennoch vom Original unterscheiden.

Kann ich Stevia statt Zucker zum Backen nehmen?

Steviolglycoside besitzen eine wesentlich höhere Süßkraft als Haushaltszucker und werden deshalb nicht automatisch grammweise 1:1 dosiert. Eine entsprechend formulierte 1:1-Mischung vereinfacht die Anwendung.

Was ist besser zum Backen: Stevia oder Erythrit?

Das hängt von der gewünschten Anwendung ab. Steviolglycoside liefern eine hohe Süßkraft, während Erythrit andere technologische Eigenschaften und mehr Volumen bietet. Deshalb können Kombinationen beider Komponenten praktisch sein.

Welcher Zuckerersatz eignet sich für Kuchen?

Für unkomplizierte Kuchenrezepte ist ein Zuckerersatz praktisch, dessen Dosierung klar angegeben ist. Bei NatuSweet 1:1 kann die Zuckermenge hinsichtlich der Süßkraft direkt übernommen werden.

Muss ich bei NatuSweet 1:1 umrechnen?

Nein. Das Produkt ist hinsichtlich seiner Süßkraft für die 1:1-Anwendung vorgesehen:

100 g Zucker → 100 g NatuSweet 1:1

Wo kann ich NatuSweet 1:1 kaufen?

NatuSweet 1:1 kannst du direkt über den NatuSweet-Onlineshop bestellen.

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Fazit: Zucker beim Backen ersetzen kann einfach sein

Wer Zucker beim Backen ersetzen möchte, hat mittlerweile verschiedene Möglichkeiten.

Stevia beziehungsweise Steviolglycoside, Erythrit und andere Zuckerersatzstoffe unterscheiden sich allerdings deutlich in ihrer Süßkraft und ihren Eigenschaften.

Besonders praktisch ist deshalb ein Produkt, bei dem du nicht jedes Rezept neu berechnen musst.

Mit NatuSweet 1:1 lautet die einfache Regel:

100 g Zucker = 100 g NatuSweet 1:1

Damit kannst du die angegebene Zuckermenge hinsichtlich der Süßkraft direkt übernehmen und NatuSweet beispielsweise für Kuchen, Muffins, Pancakes, Palatschinken und viele weitere Rezepte ausprobieren.

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