Wer Zucker reduzieren oder beim Backen ersetzen möchte, stellt sich meistens eine ganz einfache Frage: Welcher Zuckerersatz schmeckt eigentlich am ähnlichsten wie normaler Zucker?

Die Auswahl ist mittlerweile groß. Erythrit, Stevia, Xylit, Sucralose und verschiedene Kombinationen versprechen Süße ohne klassischen Haushaltszucker. Geschmacklich unterscheiden sie sich jedoch teilweise deutlich.

Vor allem beim Backen reicht es nicht aus, dass ein Produkt einfach nur „süß“ schmeckt. Auch Dosierung, Mundgefühl, Nachgeschmack und die Menge im Rezept spielen eine wichtige Rolle.

In diesem Ratgeber vergleichen wir die bekanntesten Zuckerersatzstoffe und erklären, warum Kombinationen aus Erythrit und Steviolglycosiden für viele Anwendungen besonders interessant sind.

Warum schmeckt Zucker eigentlich so charakteristisch?

Haushaltszucker – also Saccharose – ist für viele Menschen der geschmackliche Referenzpunkt für Süße.

Das liegt unter anderem daran, dass Zucker:

• eine relativ gleichmäßige Süße besitzt,
• keinen intensiven bitteren Nachgeschmack erzeugt,
• beim Essen Volumen und Mundgefühl liefert,
• sich in Getränken auflöst,
• beim Backen zusätzlich technologische Funktionen übernimmt.

Genau deshalb ist es schwierig, Zucker mit nur einem einzigen hochintensiven Süßstoff vollständig nachzuahmen.

Ein guter Zuckerersatz sollte deshalb nicht einfach möglichst süß sein. Entscheidend ist vielmehr, wie ähnlich das gesamte Geschmackserlebnis Zucker ist.

Welcher Zuckerersatz kommt geschmacklich Zucker am nächsten?

Eine pauschale Antwort gibt es nicht, weil Geschmack individuell ist.

Für viele Anwendungen gehören jedoch Erythrit, Xylit und speziell abgestimmte Mischungen aus Erythrit und Stevia zu den Zuckerersatzprodukten, die sich vergleichsweise nah an klassischem Zucker orientieren können.

Dabei haben die einzelnen Varianten unterschiedliche Eigenschaften.

1. Erythrit – mild, aber weniger süß als Zucker

Erythrit ist ein sogenanntes Polyol beziehungsweise ein Zuckeralkohol und wird in zahlreichen zuckerfreien oder energiereduzierten Produkten eingesetzt. Die Europäische Kommission führt Erythrit unter der Bezeichnung E 968 unter anderem für Backwaren, Desserts und Tafelsüßen auf.

Geschmacklich besitzt Erythrit grundsätzlich eine eher milde und zuckerähnliche Süße.

Allerdings hat reines Erythrit nur ungefähr 60 bis 80 Prozent der Süßkraft von Zucker.

Das bedeutet beispielsweise:

100 g Erythrit schmecken normalerweise weniger süß als 100 g Zucker.

Wer ein Rezept ausschließlich mit reinem Erythrit süßt, muss deshalb entweder eine größere Menge verwenden oder mit einem weiteren Süßungsmittel kombinieren.

Typisches Merkmal von Erythrit

Bei größeren Mengen kann Erythrit außerdem ein leicht kühlendes Mundgefühl erzeugen.

Das muss nicht unangenehm sein, unterscheidet sich aber vom Geschmack klassischer Saccharose.

2. Stevia – sehr hohe Süßkraft, aber anders als Zucker

Unter „Stevia“ versteht man bei Lebensmitteln in der Regel Steviolglycoside, die aus der Stevia-Pflanze gewonnen werden.

Steviolglycoside sind wesentlich intensiver als Haushaltszucker. Laut EFSA können unterschiedliche Steviolglycoside etwa 40- bis 300-mal süßer als Saccharose sein.

Diese enorme Süßkraft hat einen großen Vorteil: Schon sehr kleine Mengen reichen aus.

Gleichzeitig entsteht aber ein Problem, wenn man Stevia beim Backen verwenden möchte.

Ein Rezept mit:

150 g Zucker

kann nicht einfach mit:

150 g reinem Stevia

ersetzt werden.

Man benötigt nur einen winzigen Bruchteil davon.

Genau deshalb ist reines Stevia für klassische Backrezepte weniger komfortabel zu dosieren.

Warum schmeckt Stevia manchmal bitter?

Gerade bei hoch konzentrierten Steviolglycosiden kann bei einer zu hohen Dosierung ein bitterer oder lakritzartiger Nachgeschmack wahrgenommen werden.

Die genaue sensorische Wirkung hängt unter anderem ab von:

• dem verwendeten Steviolglycosid,
• dessen Reinheit,
• der Dosierung,
• den anderen Zutaten im Lebensmittel,
• der individuellen Geschmacksempfindung.

Auch unterschiedliche Steviolglycoside besitzen unterschiedliche sensorische Eigenschaften.

Das ist einer der Gründe, weshalb moderne Süßungsmittel häufig verschiedene Süßkomponenten miteinander kombinieren, statt ausschließlich auf einen hochintensiven Süßstoff zu setzen.

3. Erythrit + Stevia: Warum die Kombination interessant ist

Hier treffen zwei unterschiedliche Eigenschaften aufeinander.

Erythrit liefert Volumen und eine relativ milde Süße.

Steviolglycoside liefern eine sehr hohe Süßkraft.

Kombiniert man beide in einem passenden Verhältnis, kann Erythrit die Masse des Produktes liefern, während eine kleine Menge Steviolglycoside die fehlende Süßkraft ergänzt.

Das ist besonders interessant, wenn man ein Produkt entwickeln möchte, das sich ähnlich einfach verwenden lässt wie Zucker.

Genau nach diesem Prinzip funktioniert beispielsweise unser:

NatuSweet 1:1

NatuSweet 1:1 kombiniert Erythrit mit Steviolglycosiden und wurde so abgestimmt, dass die Süßkraft einfach 1:1 zu Zucker dosiert werden kann.

Das bedeutet:

Gerade beim Backen ist das praktisch, weil keine komplizierte Stevia-Umrechnung erforderlich ist.

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4. Xylit – geschmacklich ebenfalls sehr nah an Zucker

Xylit, auch Birkenzucker genannt, gehört ebenfalls zu den Polyolen.

Seine Süßkraft liegt ungefähr auf dem Niveau von Zucker.

Daher wird Xylit häufig als einer der Zuckerersatzstoffe beschrieben, die geschmacklich relativ nah an Haushaltszucker liegen.

Allerdings unterscheiden sich die Produkte trotzdem.

Für manche Verbraucher ist beispielsweise entscheidend:

• welche Zutaten verwendet werden,
• wie ein Produkt vertragen wird,
• wie es sich beim Backen verhält,
• ob ein kühlendes Mundgefühl wahrgenommen wird,
• wie einfach die Dosierung ist.

Wichtig für Haustierbesitzer: Xylit darf keinesfalls Hunden gegeben werden, da es für Hunde gefährlich beziehungsweise toxisch sein kann.

5. Intensivsüßstoffe wie Sucralose, Saccharin oder Aspartam

Daneben gibt es weitere intensive Süßungsmittel wie:

• Sucralose
• Aspartam
• Saccharin
• Acesulfam K

Diese besitzen teilweise eine vielfach höhere Süßkraft als Zucker. Die EFSA weist darauf hin, dass beispielsweise einige Süßungsmittel wie Aspartam oder Sucralose deutlich süßer als Zucker sind.

Sie eignen sich deshalb besonders gut für Anwendungen, bei denen nur sehr geringe Mengen benötigt werden.

Beim klassischen Backen entsteht jedoch dasselbe Problem wie bei hoch konzentriertem Stevia:

Die Masse des Zuckers fehlt.

Wenn ein Kuchenrezept 200 g Zucker vorsieht und lediglich wenige Milligramm eines Intensivsüßstoffs verwendet werden, fehlen beinahe 200 g Zutatenmasse.

Deshalb sind sogenannte Bulk-Süßungsmittel beziehungsweise Kombinationen für viele Backrezepte komfortabler.

Vergleich: Welcher Zuckerersatz schmeckt wie Zucker?

Die Süßkraft von Steviolglycosiden kann je nach Zusammensetzung stark variieren; EFSA nennt Werte bis etwa 300-facher Saccharose-Süße.

Welcher Zuckerersatz eignet sich am besten zum Backen?

Beim Backen ist Geschmack nur einer von mehreren Faktoren.

Zucker beeinflusst nämlich auch:

• Volumen,
• Struktur,
• Feuchtigkeit,
• Bräunung,
• Konsistenz.

Das bedeutet: Kein Zuckerersatz verhält sich technologisch in jedem Rezept exakt wie Saccharose.

Gerade bei Kuchen, Muffins und anderen einfachen Teigen kann eine volumengebende Zuckeralternative aber deutlich praktischer sein als ein extrem konzentrierter Süßstoff.

Hier bietet ein 1:1 dosierbares Produkt einen großen Vorteil.

Statt erst auszurechnen:

Wie viele Gramm Stevia brauche ich statt 150 g Zucker?

kann man bei NatuSweet 1:1 einfach dieselbe Menge verwenden:

150 g Zucker → 150 g NatuSweet 1:1

Welcher Zuckerersatz eignet sich für Kaffee?

Bei Kaffee sieht die Sache anders aus.

Hier braucht man kein zusätzliches Volumen.

Deshalb eignet sich für Getränke besonders gut ein konzentriertes flüssiges Süßungsmittel.

Unser NatuSweet Liquid kann tropfenweise dosiert werden und ist deshalb besonders praktisch für:

• Kaffee
• Tee
• Joghurt
• Getränke
• Desserts

Je nach gewünschter Süße reichen bereits kleine Mengen.

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Welcher Zuckerersatz eignet sich für Kuchen?

Für Kuchen ist eine Alternative besonders praktisch, wenn sie neben der Süße auch genügend Masse liefert.

Genau deshalb kann eine Kombination aus Erythrit und Stevia sinnvoll sein.

NatuSweet 1:1 ist beispielsweise für typische Anwendungen wie:

• Rührkuchen
• Marmorkuchen
• Muffins
• Gugelhupf
• Cheesecake
• Kaiserschmarrn
• Palatschinken
• Desserts

gedacht.

Natürlich kann das Backergebnis abhängig vom jeweiligen Rezept von einem mit klassischem Zucker gebackenen Produkt abweichen.

Warum schmecken Mischungen häufig ausgewogener?

Bei der Entwicklung von Süßungsmitteln spricht man häufig von einem Süßungsprofil.

Es geht also nicht nur darum, wie stark etwas süßt, sondern auch darum:

• wann die Süße wahrgenommen wird,
• wie lange sie anhält,
• ob ein Nachgeschmack entsteht,
• wie das Mundgefühl ist.

Auch bei Steviolglycosiden gibt es deutliche Unterschiede.

EFSA beschrieb beispielsweise bei bestimmten weiterverarbeiteten Steviolglycosiden eine Verbesserung sensorischer Eigenschaften durch eine Verringerung von Bitterkeit und Adstringenz.

Deshalb ist es nachvollziehbar, dass eine Kombination unterschiedlicher Komponenten häufig ein anderes Geschmacksprofil besitzt als ein einzelner hoch konzentrierter Süßstoff.

Schmeckt NatuSweet 1:1 exakt wie Zucker?

Das wäre zu pauschal formuliert.

Geschmack ist individuell, und Zucker besitzt Eigenschaften, die sich nicht vollständig durch einen einzelnen Zuckerersatz kopieren lassen.

Das Ziel von NatuSweet 1:1 ist vielmehr:

eine unkomplizierte, angenehm süßende Alternative zu klassischem Zucker zu bieten, die hinsichtlich ihrer Süßkraft 1:1 dosiert werden kann.

Gerade diese einfache Anwendung ist beim Backen ein großer Vorteil.

Stevia oder Erythrit – was schmeckt mehr nach Zucker?

Wenn man beide einzeln betrachtet, besitzt Erythrit aufgrund seines Volumens und seiner vergleichsweise milden Süße häufig einen zuckerähnlicheren Grundcharakter.

Stevia beziehungsweise Steviolglycoside sind hingegen wesentlich intensiver.

Die Kombination kann deshalb sinnvoll sein:

Erythrit → Volumen und Grundsüße

Steviolglycoside → zusätzliche Süßkraft

=

ein Zuckerersatz, der einfacher wie klassischer Zucker eingesetzt werden kann

Das ist auch der Grundgedanke hinter NatuSweet 1:1.

Was ist der beste Zuckerersatz ohne Nachgeschmack?

Auch hier hängt viel vom persönlichen Geschmack ab.

Wer bei reinem Stevia einen unerwünschten Nachgeschmack wahrnimmt, kann beispielsweise eine Kombination mit einem volumengebenden Zuckerersatz ausprobieren.

Generell gilt:

Mehr Süßstoff bedeutet nicht automatisch besseren Geschmack.

Gerade bei hochintensiven Süßungsmitteln ist die richtige Dosierung entscheidend.

Wenn zu viel verwendet wird, kann der Geschmack wesentlich stärker von Zucker abweichen.

Welcher Zuckerersatz ist also am ähnlichsten wie Zucker?

Wenn ausschließlich der Geschmack betrachtet wird, gehören Xylit sowie gut abgestimmte Erythrit-basierte Mischungen zu den Varianten, die viele Verbraucher als vergleichsweise zuckerähnlich wahrnehmen.

Wer zusätzlich eine unkomplizierte 1:1-Dosierung beim Backen möchte, für den sind speziell entwickelte Mischungen besonders interessant.

Unser NatuSweet 1:1 kombiniert Erythrit mit Steviolglycosiden und wurde so eingestellt, dass die Süßkraft einfach wie bei Zucker dosiert werden kann:

100 g Zucker = 100 g NatuSweet 1:1

Dadurch eignet es sich besonders für Menschen, die vorhandene Rezepte möglichst unkompliziert weiterverwenden möchten.

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Häufige Fragen

Welcher Zuckerersatz schmeckt am wenigsten künstlich?

Das ist subjektiv. Erythrit und Xylit besitzen eine vergleichsweise milde Süße, während hochintensive Süßungsmittel ein deutlich anderes Geschmacksprofil besitzen können. Auch Mischungen aus verschiedenen Süßkomponenten können geschmacklich ausgewogener wirken.

Welcher Zuckerersatz schmeckt wie Zucker und lässt sich 1:1 verwenden?

NatuSweet 1:1 wurde hinsichtlich seiner Süßkraft so formuliert, dass es 1:1 statt Zucker dosiert werden kann.

Sind Erythrit und Stevia dasselbe?

Nein. Erythrit ist ein Polyol beziehungsweise Zuckeralkohol und wird in der EU als E 968 geführt. Steviolglycoside sind intensive Süßstoffe, die unter E 960 beziehungsweise dessen Unterkategorien geführt werden.

Warum enthält NatuSweet 1:1 sowohl Erythrit als auch Stevia?

Erythrit sorgt für Volumen, besitzt allein aber weniger Süßkraft als Zucker. Eine kleine Menge Steviolglycoside ergänzt die Süße, sodass NatuSweet 1:1 hinsichtlich seiner Süßkraft wie Zucker dosiert werden kann.

Welcher NatuSweet Zuckerersatz eignet sich zum Backen?

Für klassische Backrezepte ist vor allem NatuSweet 1:1 interessant, weil die Zuckermenge des Rezepts hinsichtlich der Süßkraft direkt übernommen werden kann.

Welches NatuSweet Produkt eignet sich für Kaffee?

Für Kaffee und Tee ist NatuSweet Liquid besonders praktisch, da es tropfenweise dosiert werden kann.

Fazit: Zuckerähnlicher Geschmack ist mehr als nur Süßkraft

Der beste Zuckerersatz ist nicht automatisch derjenige mit der höchsten Süßkraft.

Wer möglichst nah an das gewohnte Zuckererlebnis kommen möchte, sollte auf mehrere Faktoren achten:

Geschmack, Nachgeschmack, Mundgefühl, Dosierung und Anwendung.

Erythrit besitzt einen milden Charakter, ist allein jedoch weniger süß als Zucker. Steviolglycoside besitzen dagegen eine sehr hohe Süßkraft.

Die Kombination beider Komponenten ermöglicht es, ihre unterschiedlichen Eigenschaften miteinander zu verbinden.

Genau darauf basiert NatuSweet 1:1: unkompliziertes Süßen mit einer Dosierung, die sich leicht merken lässt.

1:1 wie Zucker dosieren

100 g Zucker → 100 g NatuSweet 1:1

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Mehr über Stevia und Zuckerersatz erfahren

Du möchtest noch tiefer in das Thema einsteigen? In unseren NatuSweet-Ratgebern findest du weitere Informationen rund um Stevia, Zuckerersatz und das Backen ohne klassischen Zucker:

• Stevia statt Zucker – Dosierung und Anwendung
• Stevia ohne bitteren Nachgeschmack
• Zucker beim Backen ersetzen
• Was ist Stevia?