Stevia ist für seine sehr hohe Süßkraft bekannt und wird heute in zahlreichen Lebensmitteln und Getränken als Alternative zu klassischem Zucker eingesetzt. Trotzdem kennen viele Menschen das gleiche Problem: Man süßt Kaffee, Joghurt oder einen Kuchen mit Stevia – und plötzlich entsteht ein bitterer, leicht lakritzartiger oder ungewöhnlich lang anhaltender Nachgeschmack.

Doch warum passiert das eigentlich?

Die kurze Antwort lautet: „Stevia“ ist nicht gleich Stevia. Entscheidend sind unter anderem die verwendeten Steviolglycoside, deren Zusammensetzung, die Dosierung und das Lebensmittel, in dem sie eingesetzt werden.

Vor allem eine zu hohe Dosierung kann dazu führen, dass die gewünschten süßen Noten von bitteren Geschmackswahrnehmungen überlagert werden.

In diesem Ratgeber erklären wir ausführlich, warum Stevia manchmal bitter schmeckt, welche Unterschiede es zwischen verschiedenen Steviolglycosiden gibt und wie sich ein unangenehmer Nachgeschmack beim Süßen vermeiden lässt.

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Warum schmeckt Stevia bitter?

Der typische Stevia-Geschmack entsteht durch sogenannte Steviolglycoside.

Diese natürlich in der Pflanze Stevia rebaudiana vorkommenden Verbindungen sind für die intensive Süße verantwortlich.

Doch Steviolglycoside aktivieren nicht ausschließlich unsere Rezeptoren für süßen Geschmack.

Untersuchungen zeigen, dass bestimmte Steviolglycoside auch mit menschlichen Bittergeschmacksrezeptoren interagieren können. Wissenschaftler konnten insbesondere die Bitterrezeptoren TAS2R4 und TAS2R14 mit dem bitteren Nachgeschmack verschiedener Steviolglycoside in Verbindung bringen.

Das erklärt einen wichtigen Punkt:

Stevia kann gleichzeitig süße und bittere Geschmackssignale auslösen.

Wie stark die Bitterkeit wahrgenommen wird, hängt jedoch von mehreren Faktoren ab.

1. Zu viel Stevia ist eine der häufigsten Ursachen

Der wahrscheinlich häufigste Grund für bitter schmeckendes Stevia ist eine zu hohe Dosierung.

Steviolglycoside besitzen eine außergewöhnlich hohe Süßkraft.

Je nach Verbindung können sie mehrere hundert Mal süßer als Haushaltszucker sein.

Das bedeutet:

Ein paar Milligramm können bereits ausreichen, um ein Getränk oder Lebensmittel stark zu süßen.

Genau deshalb funktioniert bei hochkonzentriertem Stevia nicht das Prinzip:

„Etwas mehr macht es einfach noch süßer.“

Ab einer bestimmten Konzentration können unerwünschte Geschmacksnoten stärker hervortreten.

Bei einigen Steviolglycosiden kann die wahrgenommene Süße bei sehr hohen Konzentrationen sogar nicht mehr proportional zunehmen, während Bitterkeit deutlicher wahrgenommen wird. 

Deshalb gilt bei Stevia besonders:

Lieber zunächst wenig verwenden und langsam nachsüßen.

2. Nicht jedes Steviolglycosid schmeckt gleich

Ein besonders wichtiger Punkt wird häufig übersehen:

Stevia ist kein einzelner Stoff.

Die Stevia-Pflanze enthält verschiedene Steviolglycoside.

Dazu gehören beispielsweise:

• Steviosid

• Rebaudiosid A

• Rebaudiosid B

• Rebaudiosid C

• Rebaudiosid D

• Rebaudiosid M

Sie besitzen zwar eine ähnliche Grundstruktur, unterscheiden sich jedoch in der Anzahl und Anordnung ihrer Zuckergruppen.

Diese strukturellen Unterschiede beeinflussen erheblich:

• die Süßkraft,

• den Beginn der Süßwahrnehmung,

• die Dauer der Süße,

• die Bitterkeit,

• den Nachgeschmack.

Wissenschaftliche sensorische Untersuchungen zeigen beispielsweise deutliche Unterschiede zwischen Rebaudiosid A, D und M. 

Rebaudiosid A und bitterer Nachgeschmack

Rebaudiosid A – häufig kurz Reb A genannt – gehört zu den bekanntesten Steviolglycosiden.

Es besitzt eine sehr hohe Süßkraft und wurde deshalb lange besonders häufig für Stevia-Süßungsmittel eingesetzt.

Bei höheren Konzentrationen kann Reb A jedoch einen deutlich wahrnehmbaren bitteren oder teilweise lakritzartigen Nachgeschmack entwickeln.

Eine sensorische Studie mit 126 Teilnehmern verglich unter anderem Rebaudiosid A, D und M mit Saccharose.

Dabei wurde Reb A signifikant bitterer wahrgenommen, während Reb D und Reb M hinsichtlich der Bitterkeit wesentlich näher an Saccharose lagen. 

Das zeigt:

Die Qualität des Geschmackserlebnisses hängt nicht nur davon ab, dass „Stevia“ enthalten ist, sondern davon, welches Steviolglycosid verwendet wird.

Rebaudiosid D und Rebaudiosid M

Neuere Stevia-Produkte verwenden teilweise auch Steviolglycoside wie:

Rebaudiosid D

und

Rebaudiosid M

Diese werden sensorisch häufig als weniger bitter beschrieben.

Studien zeigen, dass Reb D und Reb M im Vergleich zu Reb A eine geringere Bitterkeit und ein stärker zuckerähnliches Süßprofil entwickeln können.

Das bedeutet allerdings nicht automatisch, dass jedes Produkt mit diesen Steviolglycosiden exakt wie Zucker schmeckt.

Auch Faktoren wie Konzentration, Lebensmittelmatrix und individuelle Wahrnehmung bleiben wichtig.

3. Warum schmeckt Stevia manchmal nach Lakritz?

Neben „bitter“ wird der Stevia-Nachgeschmack häufig beschrieben als:

• lakritzartig

• kräuterartig

• leicht metallisch

• langanhaltend süß

• adstringierend

Gerade Steviosid und Rebaudiosid A werden in wissenschaftlichen Untersuchungen mit einem bitteren beziehungsweise teilweise lakritzartigen Nachgeschmack in Verbindung gebracht.

Interessanterweise unterscheiden sich diese Effekte bei verschiedenen Steviolglycosiden deutlich.

Reb M zeigte in sensorischen Untersuchungen beispielsweise eine geringere Wahrnehmung von:

• Bitterkeit,

• Adstringenz,

• langanhaltender Bitterkeit,

• lakritzartigen Noten

als Rebaudiosid A. 

4. Die Süße von Stevia entwickelt sich anders als bei Zucker

Ein weiterer Grund, weshalb Menschen Stevia manchmal als ungewöhnlich wahrnehmen, ist das zeitliche Süßprofil.

Bei Haushaltszucker steigt die Süßwahrnehmung relativ schnell an und klingt anschließend wieder ab.

Bei manchen Steviolglycosiden kann die Süße:

• etwas verzögert einsetzen,

• länger anhalten,

• zusammen mit bitteren Noten wahrgenommen werden.

Genau dieser langanhaltende Eindruck kann dazu führen, dass Stevia geschmacklich stärker auffällt.

In Untersuchungen zeigten insbesondere verschiedene Steviolglycoside Unterschiede beim Beginn und bei der Dauer ihrer Süß- und Bitterwahrnehmung. 

5. Auch das Lebensmittel beeinflusst den Geschmack

Stevia schmeckt nicht in jedem Lebensmittel identisch.

Die sogenannte Lebensmittelmatrix spielt eine wichtige Rolle.

Ob Stevia eingesetzt wird in:

• Kaffee

• Tee

• Joghurt

• Kuchen

• Limonade

• Schokolade

• Eis

• Pudding

kann einen deutlichen Unterschied machen.

Säure, Fett, Proteine, Aromen und andere Zutaten beeinflussen, wie Süße und Bitterkeit wahrgenommen werden.

Eine Untersuchung mit Eiscreme zeigte beispielsweise ebenfalls unterschiedliche sensorische Profile zwischen Reb A, Reb D und Reb M innerhalb einer komplexeren Lebensmittelmatrix. 

Warum schmeckt Stevia im Kaffee manchmal besonders bitter?

Kaffee besitzt selbst zahlreiche Bitterstoffe.

Gibt man nun einen sehr hoch konzentrierten Stevia-Süßstoff hinzu, können sich die Bitterwahrnehmungen gegenseitig verstärken oder zumindest stärker auffallen.

Deshalb ist gerade bei Kaffee eine genaue Dosierung besonders wichtig.

Eine flüssige Variante kann dabei praktisch sein, weil sie tropfenweise dosiert werden kann.

Bei unserem NatuSweet Liquid reichen je nach gewünschter Süße bereits wenige Tropfen.

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Am besten zunächst wenig verwenden, umrühren, probieren und anschließend gegebenenfalls einen weiteren Tropfen hinzufügen.

Warum schmeckt Stevia beim Backen manchmal anders?

Beim Backen entsteht eine zusätzliche Herausforderung.

Zucker liefert nämlich nicht nur Süße.

Er beeinflusst auch:

• Volumen,

• Struktur,

• Feuchtigkeit,

• Bräunung,

• Mundgefühl.

Verwendet man ausschließlich einen hochkonzentrierten Stevia-Süßstoff, braucht man nur eine sehr kleine Menge.

Bei einem Kuchenrezept mit beispielsweise:

150 g Zucker

kann man deshalb nicht einfach 150 g reines Stevia verwenden.

Die Süßkraft wäre viel zu hoch – und gleichzeitig würden ungefähr 150 g Zutatenmasse fehlen.

Genau deshalb werden Steviolglycoside häufig mit einem volumengebenden Süßungsmittel kombiniert.

Warum wird Stevia häufig mit Erythrit kombiniert?

Erythrit und Stevia besitzen sehr unterschiedliche Eigenschaften.

Erythrit

Erythrit besitzt:

• Volumen ähnlich einem kristallinen Süßungsmittel,

• eine relativ milde Süße,

• deutlich weniger Süßkraft als Zucker.

Steviolglycoside

Steviolglycoside besitzen:

• eine sehr hohe Süßkraft,

• benötigen nur sehr geringe Mengen,

• können je nach Glycosid und Dosierung einen charakteristischen Nachgeschmack entwickeln.

Kombiniert man beide sinnvoll, kann Erythrit die Masse und Grundsüße liefern, während eine geringe Menge Steviolglycoside die fehlende Süßkraft ergänzt.

Das macht die Dosierung wesentlich einfacher.

NatuSweet 1:1: Stevia einfacher dosieren

Genau auf diesem Prinzip basiert NatuSweet 1:1.

NatuSweet 1:1 kombiniert Erythrit mit Steviolglycosiden.

Die Zusammensetzung ist hinsichtlich ihrer Süßkraft so abgestimmt, dass sie einfach im Verhältnis 1:1 zu Zucker dosiert werden kann.

Das bedeutet:

Dadurch entfällt gerade beim Backen die schwierige Dosierung eines hochkonzentrierten Stevia-Süßungsmittels.

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Kann man bitteren Stevia-Geschmack vermeiden?

Vollständig pauschalisieren lässt sich das nicht, da Geschmack individuell ist.

Einige Grundregeln können jedoch helfen.

1. Nicht überdosieren

Das ist wahrscheinlich der wichtigste Punkt.

Bei hochkonzentriertem Stevia solltest du immer mit einer kleinen Menge beginnen.

Du kannst anschließend jederzeit nachsüßen.

Zu viel Stevia wieder aus einem Getränk oder Teig herauszubekommen, ist dagegen schwierig.

2. Auf die Zusammensetzung achten

Ein Süßungsmittel mit Stevia kann sehr unterschiedlich zusammengesetzt sein.

Achte deshalb darauf, welche Steviolglycoside enthalten sind und ob das Produkt pur oder in Kombination mit anderen Süßungsmitteln verwendet wird.

3. Beim Backen ein abgestimmtes Produkt verwenden

Wer beim Backen nicht ständig mit winzigen Mengen arbeiten möchte, kann eine bereits abgestimmte Kombination verwenden.

Mit NatuSweet 1:1 kannst du die Süßkraft des ursprünglich vorgesehenen Zuckers einfach übernehmen.

Beispiel:

Rezept:

120 g Zucker

mit NatuSweet:

120 g NatuSweet 1:1

So wird eine versehentliche Überdosierung wesentlich unwahrscheinlicher.

4. Flüssige Produkte tropfenweise dosieren

Bei Kaffee oder Tee solltest du Stevia Liquid nicht einfach großzügig hineingießen.

Beginne beispielsweise mit wenigen Tropfen.

Danach:

umrühren → probieren → bei Bedarf nachsüßen

So lässt sich die gewünschte Süße viel genauer treffen.

Warum schmeckt Stevia für manche Menschen bitter und für andere nicht?

Geschmack ist individuell.

Menschen besitzen unterschiedliche Wahrnehmungsschwellen für:

• Süße,

• Bitterkeit,

• Säure,

• verschiedene Aromastoffe.

Deshalb kann ein Stevia-Produkt, das eine Person als angenehm süß empfindet, von einer anderen Person als leicht bitter oder ungewöhnlich wahrgenommen werden.

Interessanterweise zeigte eine Untersuchung mit Reb A, Reb D und Reb M jedoch keine signifikanten Unterschiede der wahrgenommenen Bitterkeit zwischen den untersuchten PROP-Taster-Gruppen. Das zeigt, dass die individuelle Geschmackswahrnehmung komplexer ist als eine einfache Einteilung in „gute“ und „schlechte“ Stevia-Schmecker. (PubMed Central (PMC))

Ist hochwertiges Stevia automatisch nicht bitter?

Nicht unbedingt.

Auch ein hochwertiger Steviolglycosid-Rohstoff kann einen charakteristischen Eigengeschmack besitzen.

Entscheidend sind unter anderem:

• welches Steviolglycosid enthalten ist,

• Reinheit,

• Zusammensetzung,

• Dosierung,

• Anwendung,

• Kombination mit anderen Zutaten.

„Hochwertig“ bedeutet deshalb nicht automatisch „schmeckt exakt wie Zucker“.

Ist Rebaudiosid A besser als Steviosid?

Sensorisch gibt es Unterschiede.

Steviosid wird häufig stärker mit bitteren und lakritzartigen Geschmacksnoten in Verbindung gebracht.

Rebaudiosid A besitzt in vielen Anwendungen ein angenehmeres Süßprofil, kann aber insbesondere bei höheren Konzentrationen ebenfalls Bitterkeit entwickeln.

Deshalb war Reb A lange ein wichtiger Bestandteil vieler moderner Stevia-Süßungsmittel.

Mittlerweile werden zusätzlich andere Steviolglycoside wie Reb D und Reb M intensiv untersucht und eingesetzt.

Was ist geschmacklich besser: Reb A oder Reb M?

Sensorische Studien sprechen dafür, dass Reb M ein zuckerähnlicheres und weniger bitteres Profil als Reb A entwickeln kann.

Bei einem Vergleich von Reb A, Reb D, Reb M und Saccharose wurde Reb A deutlich bitterer wahrgenommen, während Reb D und Reb M wesentlich näher an Saccharose lagen. 

Auch weitere Untersuchungen beschreiben Reb M mit:

• schnellerer Süßwahrnehmung,

• geringerer Bitterkeit,

• geringerer Adstringenz,

• weniger bitterem Nachgeschmack

als Reb A. 

Stevia oder Zucker – warum schmeckt der Unterschied trotzdem?

Selbst ein sehr gut abgestimmtes Stevia-Produkt muss nicht exakt wie Saccharose schmecken.

Zucker besitzt ein sehr charakteristisches Süßprofil.

Steviolglycoside unterscheiden sich davon unter anderem hinsichtlich:

• Süßintensität,

• zeitlichem Verlauf,

• Nachgeschmack,

• Wechselwirkung mit anderen Geschmacksrezeptoren.

Deshalb ist die Formulierung eines guten Zuckerersatzes immer ein Zusammenspiel verschiedener Faktoren.

Wenn du mehr darüber erfahren möchtest, lies auch unseren ausführlichen Vergleich:

👉 Welcher Zuckerersatz schmeckt am ähnlichsten wie Zucker?

Stevia ohne bitteren Geschmack beim Backen: 5 praktische Tipps

Wenn du Stevia beim Backen verwenden möchtest, helfen diese Grundregeln:

1. Nicht nach Gefühl überdosieren.
Stevia besitzt eine wesentlich höhere Süßkraft als Zucker.

2. Rezept und Produkt beachten.
Stevia-Produkte besitzen unterschiedliche Konzentrationen.

3. Für klassische Zuckerrezepte eine 1:1-Mischung verwenden.
Dadurch wird die Dosierung erheblich einfacher.

4. Aroma gezielt einsetzen.
Vanille, Zimt, Kakao, Zitronenschale oder Früchte können das gesamte Geschmacksprofil eines Rezepts abrunden.

5. Kleine Anpassungen testen.
Gerade bei neuen Rezepten lohnt es sich, die Süße zunächst etwas vorsichtiger einzustellen.

Stevia bitter im Kaffee – was tun?

Wenn dein Kaffee nach Zugabe von Stevia bitterer schmeckt als erwartet, kannst du Folgendes ausprobieren:

Weniger Stevia verwenden.

Oft liegt das Problem schlicht an der Dosierung.

Gründlich umrühren.

Bei Flüssigsüße sollte sich das Produkt gleichmäßig im Getränk verteilen.

Schrittweise süßen.

Zunächst wenige Tropfen verwenden und erst danach nachdosieren.

Andere Kaffeezubereitung ausprobieren.

Da Kaffee selbst bitter ist, kann ein weniger bitter gerösteter beziehungsweise anders zubereiteter Kaffee ebenfalls einen Unterschied machen.

Häufig gestellte Fragen zu bitterem Stevia

Warum hat Stevia einen Nachgeschmack?

Einige Steviolglycoside können neben Süßrezeptoren auch Bittergeschmacksrezeptoren aktivieren. Außerdem unterscheidet sich das zeitliche Süßprofil von klassischem Zucker. Dadurch kann ein länger anhaltender oder bitterer Nachgeschmack entstehen. 

Wird Stevia bitter, wenn man zu viel verwendet?

Eine hohe Konzentration kann bitteren oder lakritzartigen Nachgeschmack stärker hervortreten lassen. Deshalb sollte hochkonzentriertes Stevia vorsichtig dosiert werden. 

Welches Stevia schmeckt weniger bitter?

Die verschiedenen Steviolglycoside unterscheiden sich sensorisch. Studien zeigen beispielsweise, dass Rebaudiosid D und Rebaudiosid M weniger bitter wahrgenommen werden können als Rebaudiosid A. 

Warum schmeckt Stevia nicht exakt wie Zucker?

Steviolglycoside besitzen ein anderes Süßprofil als Saccharose. Die Süße kann unterschiedlich schnell einsetzen, länger anhalten und je nach Verbindung von zusätzlichen Geschmacksnoten begleitet werden.

Kann man Stevia zum Backen verwenden?

Ja. Allerdings muss die Dosierung zum jeweiligen Produkt passen. Hochkonzentrierte Steviolglycoside können nicht grammweise 1:1 gegen Zucker ausgetauscht werden.

Wie ersetze ich Zucker beim Backen einfacher?

Mit einer speziell formulierten 1:1-Mischung lässt sich die Dosierung deutlich vereinfachen. NatuSweet 1:1 ist hinsichtlich seiner Süßkraft so eingestellt, dass beispielsweise 100 g Zucker durch 100 g NatuSweet 1:1 ersetzt werden können.

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Fazit: Stevia muss nicht automatisch bitter schmecken

Der bekannte bittere Stevia-Geschmack hat mehrere Ursachen.

Besonders wichtig sind:

Dosierung, Art der Steviolglycoside, Konzentration und das Lebensmittel, in dem Stevia eingesetzt wird.

Vor allem eine zu hohe Konzentration kann unerwünschte Geschmacksnoten deutlicher hervortreten lassen.

Hinzu kommt, dass nicht jedes Steviolglycosid gleich schmeckt. Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen deutliche sensorische Unterschiede zwischen beispielsweise Rebaudiosid A, Rebaudiosid D und Rebaudiosid M. 

Für den Alltag bedeutet das vor allem:

Bei hochkonzentriertem Stevia lieber vorsichtig dosieren.

Und wer beim Backen eine besonders einfache Lösung sucht, kann auf eine bereits abgestimmte Kombination zurückgreifen.

Mit NatuSweet 1:1 lässt sich die Süßkraft klassischer Rezepte besonders unkompliziert übertragen:

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Quellen & weiterführende Informationen

Die Informationen in diesem Beitrag basieren unter anderem auf wissenschaftlichen Veröffentlichungen und Einschätzungen europäischer Behörden zu Steviolglycosiden, Geschmack und Süßkraft.

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA)
Informationen zu Steviolglycosiden, Sicherheit und Süßkraft:
https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/sweeteners

EFSA – Scientific Opinion zu Steviolglycosiden
Bewertung von Steviolglycosiden als Süßungsmittel sowie Angaben zur hohen Süßkraft:
https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1537

Hellfritsch et al. – Human Psychometric and Taste Receptor Responses to Steviol Glycosides
Wissenschaftliche Untersuchung zur Aktivierung von Süß- und Bitterrezeptoren durch Steviolglycoside:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22616809/

Prakash et al. – Development of Rebiana, a Natural, Non-Caloric Sweetener
Informationen zu Rebaudiosid A, Geschmackseigenschaften und sensorischem Profil:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18624440/

Comparative sensory evaluation of Rebaudioside A, D and M
Wissenschaftliche Untersuchung zu Unterschieden bei Süße, Bitterkeit und Nachgeschmack verschiedener Steviolglycoside:
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7466183/

Sensory characteristics of Rebaudioside M
Untersuchung zum Geschmacksprofil von Rebaudiosid M im Vergleich zu Rebaudiosid A:
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5302307/

Europäische Kommission – EU Food Additives Database
Informationen zur Zulassung und Verwendung von Steviolglycosiden als Lebensmittelzusatzstoffe der Gruppe E 960:
https://ec.europa.eu/food/food-feed-portal/screen/food-additives/search

Weiterführende NatuSweet-Ratgeber

Wenn du noch tiefer in das Thema Stevia und Zuckerersatz einsteigen möchtest:

• Was ist Stevia? Herkunft, Herstellung, Süßkraft & Verwendung

• Stevia statt Zucker: Dosierung und Anwendung

• Stevia ohne bitteren Nachgeschmack

• Welcher Zuckerersatz schmeckt am ähnlichsten wie Zucker?

• Zucker beim Backen ersetzen