Wer Stevia nicht nur im Kaffee oder Joghurt, sondern auch zum Backen und Kochen verwenden möchte, stellt sich früher oder später eine wichtige Frage:

Ist Stevia eigentlich hitzebeständig?

Die kurze Antwort lautet: Ja, Steviolglycoside gelten grundsätzlich als relativ hitzestabil und können deshalb in vielen heißen Anwendungen eingesetzt werden.

Das bedeutet jedoch nicht, dass sich jede Stevia-Zubereitung bei jeder Temperatur exakt gleich verhält. Entscheidend sind unter anderem die Temperatur, die Dauer der Erhitzung, der pH-Wert des Lebensmittels und die konkrete Zusammensetzung des Produkts.

In diesem Ratgeber erklären wir ausführlich, wie sich Stevia beim Backen, Kochen, Erhitzen und in heißen Getränken verhält und worauf du bei der Anwendung achten solltest.

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Was bedeutet „hitzebeständig“ bei Stevia?

Wenn von der Hitzebeständigkeit von Stevia gesprochen wird, sind in der Regel die enthaltenen Steviolglycoside gemeint.

Diese Verbindungen sind für die intensive Süße der Stevia-Pflanze verantwortlich.

Bei einer hitzestabilen Süßung ist wichtig, dass die süßenden Bestandteile während der Verarbeitung nicht sofort zerfallen oder ihre Süßkraft vollständig verlieren.

Steviolglycoside sind dafür bekannt, dass sie unter vielen üblichen Bedingungen beim Kochen und Backen relativ stabil bleiben.

Deshalb werden sie in zahlreichen Anwendungen eingesetzt, zum Beispiel in:

• Backwaren

• Getränken

• Desserts

• Milchprodukten

• Saucen

• Fruchtzubereitungen

• heißen Getränken

Kann man Stevia zum Backen verwenden?

Ja.

Stevia beziehungsweise Steviolglycoside können grundsätzlich zum Backen verwendet werden.

Das ist einer der wichtigsten Vorteile gegenüber manchen anderen Süßungsmitteln, die empfindlicher auf hohe Temperaturen reagieren können.

Typische Backtemperaturen liegen häufig zwischen:

160 °C und 200 °C

Steviolglycoside können unter üblichen Backbedingungen eingesetzt werden.

Allerdings gibt es einen wichtigen Unterschied zu Zucker:

Zucker hat beim Backen deutlich mehr Aufgaben als nur zu süßen.

Zucker beeinflusst unter anderem:

• Volumen

• Struktur

• Feuchtigkeit

• Bräunung

• Karamellisierung

• Mundgefühl

• Konsistenz

Wer Zucker durch Stevia ersetzt, muss deshalb nicht nur die Süßkraft berücksichtigen.

Warum reines Stevia beim Backen schwierig sein kann

Steviolglycoside besitzen eine sehr hohe Süßkraft.

Je nach Verbindung können sie ein Vielfaches süßer sein als Haushaltszucker.

Das bedeutet:

Ein Rezept mit

150 g Zucker

kann nicht einfach mit

150 g reinem Stevia

ersetzt werden.

Man würde nur eine sehr kleine Menge Steviolglycoside benötigen.

Dadurch fehlt jedoch die gesamte Masse, die der Zucker normalerweise in den Teig einbringt.

Genau deshalb ist reines hochkonzentriertes Stevia beim Backen oft weniger praktisch.

Warum NatuSweet 1:1 beim Backen einfacher ist

NatuSweet 1:1 kombiniert Erythrit mit Steviolglycosiden.

Dadurch wird nicht nur Süßkraft geliefert, sondern auch Volumen.

Das Produkt ist hinsichtlich seiner Süßkraft so abgestimmt, dass du es einfach im Verhältnis 1:1 zu Zucker dosieren kannst.

Das bedeutet:

50 g Zucker → 50 g NatuSweet 1:1

100 g Zucker → 100 g NatuSweet 1:1

150 g Zucker → 150 g NatuSweet 1:1

200 g Zucker → 200 g NatuSweet 1:1

Gerade bei klassischen Kuchenrezepten ist das deutlich einfacher als mit hochkonzentriertem Stevia.

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Verliert Stevia beim Backen seine Süßkraft?

Unter normalen Backbedingungen bleibt ein großer Teil der Süßkraft von Steviolglycosiden erhalten.

Wie stabil ein Produkt tatsächlich bleibt, hängt jedoch von verschiedenen Faktoren ab.

Dazu gehören:

• Temperatur

• Dauer der Erhitzung

• Feuchtigkeit

• Säuregrad

• Zusammensetzung des Lebensmittels

• Art der verwendeten Steviolglycoside

Das bedeutet:

Ein Kuchen, der etwa 40 Minuten bei 175 °C gebacken wird, ist eine andere Umgebung als eine industrielle Verarbeitung bei sehr hoher Temperatur über lange Zeit.

Für normale Haushaltsanwendungen gelten Steviolglycoside jedoch grundsätzlich als gut geeignet.

Kann Stevia bei sehr hohen Temperaturen zerfallen?

Ja, unter extremen Bedingungen kann auch Stevia nicht unbegrenzt stabil bleiben.

Sehr hohe Temperaturen, lange Erhitzungszeiten und ungünstige pH-Bedingungen können die Stabilität beeinflussen.

Das ist bei vielen Lebensmittelbestandteilen normal.

Für die Praxis bedeutet das:

Beim normalen Backen und Kochen ist Stevia meist ausreichend stabil.

Bei extrem langen oder sehr heißen Prozessen kann es dagegen zu Veränderungen kommen.

Stevia im Backofen

Stevia kann in vielen klassischen Backrezepten eingesetzt werden, zum Beispiel für:

• Rührkuchen

• Muffins

• Apfelkuchen

• Cheesecake

• Gugelhupf

• Palatschinken

• Kaiserschmarrn

• Kekse

• Bananenbrot

Wichtig ist dabei immer:

Die Süßung ist nur ein Teil des Rezeptes.

Wenn Zucker vollständig ersetzt wird, können sich trotzdem Veränderungen bei:

• Farbe

• Kruste

• Feuchtigkeit

• Textur

ergeben.

Wird Stevia beim Backen bitter?

Stevia wird nicht automatisch bitter, nur weil es erhitzt wird.

Der häufigere Grund für einen bitteren oder lakritzartigen Nachgeschmack ist eine zu hohe Dosierung.

Je höher die Konzentration bestimmter Steviolglycoside, desto stärker können unerwünschte Geschmacksnoten wahrgenommen werden.

Gerade beim Backen gilt deshalb:

Nicht einfach „mehr Stevia“ verwenden, wenn der Teig nicht süß genug wirkt.

Bei hochkonzentrierten Produkten sollte vorsichtig dosiert werden.

Mit einer bereits abgestimmten 1:1-Mischung lässt sich diese Fehlerquelle leichter vermeiden.

Mehr dazu findest du in unserem Ratgeber:

👉 Warum schmeckt Stevia manchmal bitter?

Ist Stevia zum Kochen geeignet?

Ja.

Stevia kann grundsätzlich auch beim Kochen verwendet werden.

Das gilt zum Beispiel für:

• Saucen

• Kompotte

• Fruchtzubereitungen

• Pudding

• warme Desserts

• Getränke

• Frühstücksgerichte

Dabei ist wichtig, die Süße möglichst schrittweise einzustellen.

Gerade bei hochkonzentriertem Stevia reichen sehr kleine Mengen aus.

Stevia in heißen Getränken

Stevia eignet sich sehr gut für heiße Getränke wie:

• Kaffee

• Tee

• Kakao

• Milchgetränke

Für diese Anwendungen ist eine flüssige Variante besonders praktisch.

Mit NatuSweet Liquid kann die Süße tropfenweise eingestellt werden.

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Der Vorteil:

Du kannst zunächst nur wenige Tropfen verwenden, umrühren und anschließend bei Bedarf nachsüßen.

Ist Stevia für Kaffee hitzebeständig?

Ja.

Die Temperatur einer Tasse Kaffee liegt normalerweise deutlich unter den Temperaturen, die beim Backen erreicht werden.

Deshalb ist die Wärme eines heißen Kaffees für Steviolglycoside normalerweise kein Problem.

Wichtiger als die Temperatur ist hier meist die richtige Dosierung.

Da Kaffee selbst bitter schmeckt, kann eine Überdosierung von Stevia stärker auffallen.

Kann man Stevia mitkochen?

Ja.

Stevia kann auch während des Kochens hinzugegeben werden.

Es muss nicht zwingend erst nach dem Erhitzen in das Lebensmittel eingerührt werden.

Je nach Rezept kann es sinnvoll sein, die Süße bereits während des Kochens einzustellen.

Bei empfindlichen Rezepten empfiehlt es sich trotzdem, zunächst etwas zurückhaltender zu dosieren und später nachzuschmecken.

Kann man mit Stevia Marmelade kochen?

Grundsätzlich ja.

Hier gibt es jedoch einen wichtigen Unterschied.

Bei klassischer Marmelade übernimmt Zucker mehrere Aufgaben:

• Süßung

• Konservierung

• Textur

• Gelierung

• Wasserbindung

Wenn Zucker reduziert oder vollständig ersetzt wird, muss das Rezept entsprechend angepasst werden.

Stevia liefert in erster Linie Süßkraft.

Für eine Marmelade ohne klassischen Zucker wird deshalb häufig zusätzlich ein geeignetes Geliermittel benötigt.

Kann man mit Stevia Pudding kochen?

Ja.

Pudding ist eine typische Anwendung, bei der Stevia gut eingesetzt werden kann.

Die Struktur kommt hier hauptsächlich durch Stärke und Milch beziehungsweise eine pflanzliche Alternative zustande.

Der Zucker ist daher weniger entscheidend für das Volumen als bei Kuchen.

Deshalb lässt sich die Süße oft relativ unkompliziert ersetzen.

Kann man Stevia in Saucen verwenden?

Ja.

Gerade in Tomatensaucen oder asiatisch inspirierten Saucen wird häufig eine kleine Menge Süße eingesetzt, um Säure oder Schärfe auszugleichen.

Hier kann Stevia ebenfalls verwendet werden.

Wichtig ist eine vorsichtige Dosierung.

Eine Sauce benötigt oft nur sehr wenig Süße.

Kann Stevia karamellisieren?

Nein, Steviolglycoside karamellisieren nicht so wie klassischer Haushaltszucker.

Das ist ein wichtiger Unterschied.

Saccharose beginnt bei hohen Temperaturen zu karamellisieren und entwickelt dabei:

• braune Farbe

• Röstaromen

• typische Karamellnoten

Stevia besitzt diese Eigenschaft nicht.

Wenn ein Rezept stark auf Karamellisierung angewiesen ist, kann das Ergebnis deshalb deutlich anders werden.

Warum wird ein Kuchen mit Stevia manchmal weniger braun?

Das liegt nicht unbedingt daran, dass Stevia die Hitze nicht verträgt.

Vielmehr fehlt die typische Bräunungswirkung von Zucker.

Zucker trägt beim Backen zu mehreren chemischen Prozessen bei, die Farbe und Aroma beeinflussen.

Wenn Zucker ersetzt wird, kann ein Kuchen deshalb:

• heller bleiben

• weniger karamellisierte Aromen entwickeln

• eine andere Kruste bekommen

Das ist ein technischer Unterschied zwischen Zucker und Süßungsmitteln.

Ist NatuSweet 1:1 hitzebeständig?

NatuSweet 1:1 wurde für Anwendungen wie Kochen, Backen und Süßen entwickelt.

Die Kombination aus Erythrit und Steviolglycosiden eignet sich grundsätzlich für viele typische Haushaltsanwendungen.

Dazu gehören beispielsweise:

• Kuchen

• Muffins

• Palatschinken

• Kaiserschmarrn

• Desserts

• warme Getränke

• Saucen

Wie bei jedem Zuckerersatz kann sich das Ergebnis jedoch hinsichtlich Bräunung und Textur von einem klassischen Zuckerrezept unterscheiden.

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Ist Erythrit hitzebeständig?

Auch Erythrit kann in vielen Anwendungen erhitzt werden und wird deshalb häufig zum Backen verwendet.

Es verhält sich jedoch nicht identisch wie Zucker.

Typische Unterschiede sind:

• keine klassische Karamellisierung wie Saccharose

• anderes Kristallisationsverhalten

• teilweise kühlendes Mundgefühl

• geringere Süßkraft als Zucker

Genau deshalb kann die Kombination mit Stevia sinnvoll sein.

Erythrit liefert Volumen, Stevia ergänzt die Süßkraft.

Was passiert mit NatuSweet beim Backen?

Bei NatuSweet 1:1 spielen zwei Komponenten zusammen:

Erythrit

liefert Volumen und kristalline Struktur.

Steviolglycoside

ergänzen die Süßkraft.

Beim Erhitzen können sich die Eigenschaften des Endprodukts trotzdem von Zucker unterscheiden.

Insbesondere Bräunung und Karamellisierung sind nicht identisch.

Für viele klassische Rührkuchen und einfache Backrezepte funktioniert die Anwendung dennoch sehr unkompliziert.

Stevia beim Backen richtig dosieren

Bei hochkonzentriertem Stevia ist die Dosierung besonders wichtig.

Steviolglycoside sind deutlich süßer als Zucker.

Deshalb gilt:

Nicht grammweise wie Zucker ersetzen, wenn es sich um reines oder hochkonzentriertes Stevia handelt.

Bei NatuSweet 1:1 ist das anders.

Hier wurde die Mischung bereits so eingestellt, dass die Süßkraft vergleichbar dosiert werden kann.

Beispiel:

Rezept:

120 g Zucker

mit NatuSweet:

120 g NatuSweet 1:1

Stevia beim Backen – 6 praktische Tipps

1. Nicht überdosieren
Bei reinem Stevia lieber vorsichtig beginnen.

2. Produktangaben beachten
Nicht jedes Stevia-Produkt besitzt dieselbe Konzentration.

3. Bei Kuchen Volumen berücksichtigen
Zucker liefert mehr als nur Süßkraft.

4. Nicht auf Karamellisierung verlassen
Stevia karamellisiert nicht wie Zucker.

5. Backzeit beobachten
Ein Kuchen ohne klassischen Zucker kann sich optisch anders entwickeln.

6. Bei klassischen Rezepten eine 1:1-Mischung verwenden
Das erleichtert die Dosierung erheblich.

Ist Stevia auch für hohe Backtemperaturen geeignet?

Bei typischen Backtemperaturen im Haushalt ist Stevia grundsätzlich gut einsetzbar.

Typische Bereiche sind:

Die tatsächliche Stabilität hängt immer von der gesamten Rezeptur und der Dauer der Hitzeeinwirkung ab.

Häufig gestellte Fragen zu Stevia und Hitze

Ist Stevia hitzebeständig?

Ja. Steviolglycoside gelten grundsätzlich als relativ hitzestabil und können deshalb für viele Koch- und Backanwendungen verwendet werden.

Kann man Stevia bei 180 °C backen?

Ja, Stevia wird in vielen Rezepten bei typischen Backtemperaturen eingesetzt.

Die Eigenschaften des fertigen Kuchens können sich trotzdem von einem Zuckerrezept unterscheiden.

Verliert Stevia beim Backen seine Süße?

Unter normalen Backbedingungen bleibt die Süßkraft weitgehend erhalten.

Sehr hohe Temperaturen, lange Erhitzung und ungünstige Bedingungen können die Stabilität jedoch beeinflussen.

Kann man Stevia mitkochen?

Ja.

Stevia kann grundsätzlich bereits während des Kochvorgangs hinzugefügt werden.

Wird Stevia beim Erhitzen bitter?

Nicht automatisch.

Ein bitterer Nachgeschmack hängt stärker von der Art der Steviolglycoside und vor allem von der Dosierung ab.

Kann Stevia karamellisieren?

Nein.

Stevia karamellisiert nicht wie Saccharose.

Kann man Zucker beim Backen komplett durch Stevia ersetzen?

Die Süßkraft kann ersetzt werden, aber Zucker übernimmt zusätzlich Funktionen für Volumen, Struktur, Feuchtigkeit und Bräunung.

Bei hochkonzentriertem Stevia muss deshalb die gesamte Rezeptur angepasst werden.

Ist NatuSweet 1:1 zum Backen geeignet?

Ja. NatuSweet 1:1 ist für Anwendungen wie Kochen, Backen und Süßen konzipiert und kann hinsichtlich seiner Süßkraft 1:1 statt Zucker dosiert werden.

Fazit: Stevia ist grundsätzlich gut zum Erhitzen geeignet

Stevia beziehungsweise Steviolglycoside sind relativ hitzestabil und eignen sich deshalb grundsätzlich für:

Backen, Kochen und heiße Getränke.

Die wichtigste Herausforderung beim Backen ist weniger die Hitzebeständigkeit als die Tatsache, dass Zucker deutlich mehr Funktionen besitzt als nur Süße.

Stevia liefert sehr viel Süßkraft, aber kaum Volumen.

Genau deshalb kann eine Kombination mit Erythrit besonders praktisch sein.

Mit NatuSweet 1:1 lässt sich die Süßkraft klassischer Rezepte einfach übertragen:

100 g Zucker → 100 g NatuSweet 1:1

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Für heiße Getränke wie Kaffee und Tee eignet sich außerdem:

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Quellen & weiterführende Informationen

Die Informationen in diesem Beitrag basieren unter anderem auf wissenschaftlichen Bewertungen und Fachinformationen zu Steviolglycosiden und ihrer Stabilität.

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit – EFSA
Informationen und Sicherheitsbewertungen zu Süßungsmitteln und Steviolglycosiden:
https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/sweeteners

EFSA – Scientific Opinion on Steviol Glycosides
Bewertung von Steviolglycosiden als Lebensmittelzusatzstoff:
https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1537

FAO / WHO – JECFA
Internationale wissenschaftliche Bewertungen zu Steviolglycosiden:
https://www.who.int/groups/joint-fao-who-expert-committee-on-food-additives-(jecfa)

European Commission – Food Additives Database
Informationen zu Steviolglycosiden und ihrer Verwendung als Lebensmittelzusatzstoffe:
https://ec.europa.eu/food/food-feed-portal/screen/food-additives/search

PubMed – wissenschaftliche Literatur zu Steviolglycosiden
Recherche zu Stabilität, Verarbeitung und Eigenschaften von Steviolglycosiden:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/?term=steviol+glycosides+thermal+stability